ហេតុអ្វីបានជាកង្វះទឹកដោះគោ?

យើងទាំងអស់គ្នាបានឃើញវាទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនហូរចេញពីទឹកដែលហួសសម័យឬទឹកក្រូចឆ្មារដែលបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោក្តៅ។ អ្វីដែលធ្លាប់ត្រូវបានរលូន, ទឹកដោះគោ creamy ក្លាយជា chunky, lumpy និង unappetizing ទាំងស្រុង។ ប៉ុន្តែទឹកដោះគោដែលហៀរទឹកដោះមិនមែនតែងតែជារឿងអាក្រក់នោះទេ។ ថ្វីត្បិតតែវាជួនកាលបង្ហាញពីការប្លាស្ទិកវាក៏អាចជាវិធីផលិតអាហារឆ្ងាញ់ ៗ ដូចជាឈីសជាដើម។ កំប៉ុងទឹកដោះគោដោយសារតែប្រតិកម្មគីមីសាមញ្ញដែលអាចត្រូវបានកំណត់ទៅតាមកន្លែងផ្សេងៗសម្រាប់ហេតុផលផ្សេងៗ។

សូមពិនិត្យមើលយ៉ាងហ្មត់ចត់នូវហេតុផលទាំងនោះ។

ទឹកដោះគោជល់

ទឹកដោះគោមានសមាសធាតុច្រើនខ្លាញ់ប្រូតេអ៊ីននិងស្ករ។ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះត្រូវបានគេព្យួរជាធម្មតាក្នុងដំណោះស្រាយ colloidal ដែលមានន័យថាម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនតូចៗអណ្តែតជុំវិញដោយសេរីនិងឯករាជ្យ។ ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនអណ្តែតទាំងនេះស្រូបយកពន្លឺនិងផ្តល់ទឹកដោះគោរូបរាងពណ៌សរបស់វា។ ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនទាំងនេះបញ្ចោញគ្នាទៅវិញទៅមកដោយអនុញ្ញាតឱ្យពួកវាអណ្ដែតដោយមិនមានការប៉ះទង្គិចប៉ុន្តែនៅពេលដំណោះស្រាយរបស់ពួកគេផ្លាស់ប្តូរពួកគេអាចទាក់ទាញគ្នាទៅវិញទៅមកហើយបង្កើតជាដុំពក។ នេះគឺជាអ្វីដែលកើតឡើងនៅពេលដែលទឹកដោះគោកក។ នៅពេលដែល pH ធ្លាក់ចុះនិងក្លាយទៅជាអាស៊ីតច្រើនម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីន ( casein ) ទាក់ទាញគ្នាទៅវិញទៅមកហើយក្លាយទៅជា "កោរសក់" អណ្តែតនៅក្នុងដំណោះស្រាយនៃ ម្សៅទឹកដោះគោ ។ ប្រតិកម្មនេះកើតឡើងលឿនជាងសីតុណ្ហភាពក្តៅជាងសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។

ទឹកដោះគោច្របាច់

ទឹកដោះគោទាំងអស់សូម្បីតែទឹកដោះគោដែលមានប៉ូតាស្យូមមានបាក់តេរី។

ក្នុងនាមជាបាក់តេរីចូលទៅសប្បាយរីករាយជាមួយជីវិតរបស់ពួកគេពួកគេបរិភោគស្ករធម្មជាតិនៅក្នុងទឹកដោះគោដែលហៅថា lactose ។ នៅពេលដែលពួកគេរំលាយ lactose, មួយចំនួននៃផលិតផលដែលត្រូវបានបង្កើតរួមទាំងអាស៊ីតឡាក់គី។ នៅពេលដែលបរិមាណទឹកអាស៊ីតឡាក់ទិកក្នុងទឹកដោះចាប់ផ្តើមកើនឡើង, pH ថយចុះហើយម៉ូលេគុល casein ចាប់ផ្តើមដុះ។

កម្រិតខ្ពស់នៃអាស៊ីតឡាក់ទិកក៏ជាអ្វីដែលផ្តល់ឱ្យទឹកដោះគោដែលមានគុណសម្បត្តិក្លិនរបស់វាផងដែរ។

ទឹកដោះគោនិងទឹកក្រូចឬទឹកអំបិល

វាមិនមែនជារឿងចម្លែកទេសម្រាប់រូបមន្តដើម្បីហៅរកទឹកក្រូចឬទឹកខ្មះដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោ។ ជាការពិតទឹក lemon និង vinegar អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោ ជំនួសឱ្យ buttermilk នៅក្នុងរូបមន្តជាច្រើន។ ដូច្នេះហេតុអ្វីបានជាវាមិនបណ្តាលឱ្យទឹកដោះគោកក? ដូចគ្នានឹងប្រតិកម្មគីមីជាច្រើនដែរការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពដែលប្រតិកម្មកើតឡើង។ នៅពេលបន្ថែមទឹកក្រូចឬទឹកខ្មះទៅទឹកដោះគោក្តៅវានឹងត្រាំភ្លាមៗប៉ុន្តែការបន្ថែមទឹកដោះគោត្រជាក់នឹងមិនបង្កើតប្រតិកម្មអ្វីទេ។

នេះគឺជាប្រតិកម្មដូចគ្នាដែលបានប្រើដើម្បីបង្កើត ឈីសស្រស់ៗ ដូចជា Ricotta ឬ Paneer ។ ទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពកំណត់ហើយបន្ទាប់មកទឹកអាស៊ីតមួយ (ទឹក lemon ឬ vinegar) ត្រូវបានបន្ថែម។ ពេលដែលទឹកដោះគោជ្រលក់ៗនោះប្រូតេអ៊ីនរឹងត្រូវបានប៉ះពាល់ពីទឹកដោះគោរាវនិងបង្កើតជារង្វង់ឈីស។ នៅក្នុងសេណារីយ៉ូនេះ curdling មិនមានអ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយ spoilage និងជាការពិតណាស់មានប្រយោជន៍។

ទឹកដោះគោនិងកាហ្វេឬតែ

ពេលខ្លះទឹកដោះគោត្រជាក់ត្រូវបានបន្ថែមទៅកាហ្វេឬតែនឹងកិន។ នេះអាចជាការគួរអោយភ្ញាក់ផ្អើលនៅពេលដែលទឹកដោះគោជូរត្រូវបានគេមើលឃើញថាជាទឹកដោះគោដែលខូច។ ក្នុងករណីនេះវាអាចជាការពិតពាក់កណ្តាល។ កាហ្វេនិងតែមានទាំងទឹកអាស៊ីតតិចតួចបើទោះជាជាធម្មតាវាមិនគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបំបាត់ទឹកដោះគោស្រស់ក៏ដោយ។

នៅពេលដែលទឹកដោះគោនៅលើក្រចកនៃបាក់តេរីនិងបាក់តេរីបានផលិតខ្លះប៉ុន្តែមិនមានទឹកអាស៊ីតគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីកេះទឹកដោះត្រជាក់ទឹកអាស៊ីដបន្ថែមបន្តិចបន្តួចពីកាហ្វេឬតែរួមជាមួយកំដៅរបស់វាអាចជួយដល់ការធ្វើមាត្រដ្ឋាននិងបណ្តាលឱ្យទឹកដោះគោឡើង។ curdle ។ ទឹកដោះគោប្រហែលជាមិនត្រូវបានបំផ្លាញគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបណ្តាលឱ្យមានក្លិនឬរសជាតិនោះទេប៉ុន្តែគ្រាន់តែទឹកអាស៊ីតគ្រប់គ្រាន់និងកំដៅបន្ថែមទៅលើខ្លួនវាអាចបណ្តាលឱ្យមានការកកឈាម។