ពីឈីសស្រស់ៗដែលមានគុណភាពខ្ពស់និងចាស់ៗការបង្កើតឈីសគឺជាល្បាយនៃសិល្បៈនិងវិទ្យាសាស្រ្ត។
មានប្រភេទឈីសជាច្រើនប្រភេទនិងវិធីសាស្ត្រជាច្រើនសម្រាប់ធ្វើវា។ ថ្វីត្បិតតែឈីសមួយចំនួនត្រូវបានឆ្លងកាត់ជំហានជាច្រើនហើយត្រូវការពេលវេលាច្រើនដើម្បីបង្កើតឈីសនៅក្នុងទម្រង់ជាមូលដ្ឋានគ្រឹះបំផុតរបស់វាគឺទាក់ទងនឹង ទឹកដោះគោ ហើយបន្ទាប់មកញែកជាតិសំណើមចេញពីទឹកដោះគោ។ តើមានអ្វីកើតឡើងបន្ទាប់ពីចំណុចនេះកំណត់ ភាពខុសគ្នានៃឈីស ក៏ដូចជារសជាតិវាយនភាពពណ៌និងក្លិន។
ឃាតក
ទឹកដោះគោ Curdling គឺជាជំហានដំបូងក្នុងការបំបែកសារធាតុរឹង (ខ្លាញ់និងប្រូតេអ៊ីន) ពីជាតិរាវ (ទឹកដោះគោប្រូតេអ៊ីននិងទឹក) ។
មានវិធីពីរយ៉ាងដើម្បីបំបាត់ទឹកដោះគោដោយប្រើអាស៊ីដដូចជាទឹកក្រូចឬទឹកខ្មះឬមានអង់ស៊ីមដូចជារេណៃ។
ការប្រើទឹកអាស៊ីត ដើម្បីបៅទឹកដោះគោនឹងផ្តល់នូវកំប៉ុងតូចៗដូចជាក្ដារចុច Ricotta, Fresco Queso រឺ Indian paneer ។ គ្រាន់តែបន្ថែមសមាសធាតុទឹកអាស៊ីតទៅទឹកដោះគោនឹងមិនបណ្តាលឱ្យកើតកៅស្ងួតទេប៉ុន្តែដោយវត្តមានកំដៅវានឹងបង្កើតបានយ៉ាងលឿន។ ពេលដែលកោរសក់បង្កើតបានវត្ថុរាវត្រូវបានបង្ហូរចេញហើយសំណល់រឹងត្រូវបានកែច្នៃឬដាក់ក្នុងផ្សិត។
Rennet អាចជាវិធីសាស្រ្តចាស់ជាងគេក្នុងការសំលាប់ទឹកដោះគោដូចដែលវាត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងក្រពះនៃក្រពើដែលត្រូវបានគេប្រើដើម្បីផ្ទុកនិងដឹកជញ្ជូនទឹកដោះគោនៅសម័យបុរាណ។ Rennet គឺជាអង់ស៊ីមដែលបញ្ចេញសារធាតុប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោដែលបណ្តាលឱ្យកោសិកាបង្កើត។ Curds ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងជាមួយ rennet មានស្ថេរភាពដូចជែលដែលអនុញ្ញាតឱ្យពួកគេត្រូវបានទាញនិងលាយឡំមិនដូចក្រណាត់ដែលបង្កើតឡើងដោយអាស៊ីត។ គ្រាប់មាន់ដែលមានគុណភាពរលាយល្អដូចជា ម៉ូរ៉ូហ្សែល ឡាត្រូវបានផលិតដោយកំប៉ុង។
សព្វថ្ងៃនេះកំប៉ុង ត្រូវបានផលិតឡើងដោយបាក់តេរីកែប្រែហ្សែនដើម្បីបង្កើតអង់ស៊ីម។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យចំនួនកន្ទុយដែលគ្មានដែនកំណត់ត្រូវបានផលិតសម្រាប់តម្លៃទាប។
ដំណើរការ
នៅពេលដែល curds ត្រូវបានបំបែកពី whey នោះពួកគេត្រូវតែដំណើរការដើម្បីផលិតពូជខុសគ្នានៃឈីសដែលយើងស៊ាំជាមួយ។
ឈីសស្រស់ (ដូចជា រីកូតតានិងស្លាបព្រាកាហ្វេ ) ត្រូវបានបង្ហូរឬសង្កត់ធម្មតាហើយអាចមានជាតិអំបិលបន្ថែមប៉ុន្តែជាទូទៅមិនទទួលការកែច្នៃបន្ថែមទេ។
ឈីសជាច្រើនត្រូវបានកំដៅនិងអំបិលដើម្បីជំរុញឱ្យមានសំណើមបន្ថែមទៀត។ សំណើមកាន់តែច្រើនដែលត្រូវបានជំរុញចេញពីកំប៉ុងឈីស "កាន់តែពិបាក" ។ នេះក៏អនុញ្ញាតឱ្យឈីសមានរយៈពេលយូរដោយមិនខូចហើយអំបិលអាចផ្តល់នូវរសជាតិបន្ថែមទៀត។
ភេសជ្ជៈដូចជា mozzarella បានឆ្លងកាត់ដំណើរការលូតលាស់មួយដែលតម្រឹមប្រូតេអ៊ីននិងបង្កើតប្រូតេអ៊ីន "សរសៃ" ដែលផ្តល់ឈីសឈ្មោលមួយ។
ឈីសលាយដូចជា colby ឬ gouda កាត់តាមការលាងសំអាតជាច្រើនដើម្បីកាត់បន្ថយជាតិអាស៊ីតនិងអនុញ្ញាតឱ្យរសជាតិស្រាលនិងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
កន្ទក់ឈីស ត្រូវបានគេដាក់ចូលក្នុងផ្សិតដើម្បីបង្កើតកង់ធ្មេញដុំប្លាស្ទិចឬរាងផ្សេងទៀត។ នៅចំណុចនេះ, ឈីសអាចត្រូវបានបរិភោគស្រស់, អំបិលសម្រាប់ការផ្ទុក (ដូចជាមួយពូជដូចជា feta ), ឬទុំដើម្បីអភិវឌ្ឍបន្ថែមទៀតរសជាតិ។
ទុំ
ដំណើរការទុំឬភាពចាស់ត្រូវទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពខុសគ្នានៃរសជាតិនៃការផ្លាស់ប្តូររសជាតិរបស់ឈីស។ ឈីសត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌបរិស្ថានដែលបានអនុញ្ញាតឱ្យមីក្រុបធម្មជាតិដើម្បីផ្លាស់ប្តូរប្រូតេអ៊ីននិងមតិយោបល់ដទៃទៀតនៅក្នុងឈីសចូលទៅក្នុងសមាសធាតុថ្មីនិងរសជាតិខ្ពស់។
ឈីសជាច្រើនត្រូវបានគេចាក់បញ្ចូលជាមួយនឹងបាក់តេរីឬផ្សិតជាក់លាក់ដើម្បីបង្កើតរសជាតិពណ៌ឬសូម្បីតែវាយនភាព។ កាបូនដែលផលិតដោយបាក់តេរីនៅឈីសស្ទីនអាចជាប់នៅក្នុងឈីសនិងផលិតវាយនភាពប្រហោងបុរាណ។ សរសៃពណ៌ខៀវប្លែកៗនៅក្នុងឈីពណ៌ខៀវក៏បណ្តាលមកពីបាក់តេរីដែលត្រូវបានគេបញ្ចូលទៅក្នុងឈីស។
រវាងប្រភេទមីក្រុបដែលត្រូវបានប្រើរបៀបដែលវាត្រូវបានគេអនុវត្តនិងរយៈពេលដែលវាត្រូវបានគេទុកឱ្យនៅអាយុមានលទ្ធភាពគ្មានទីបញ្ចប់សម្រាប់រសជាតិឈីសនិងវាយនភាព។ វាគឺដោយសារតែការធ្វើឱ្យឈីសនេះបានក្លាយទៅជាបែបសិល្បៈមួយនៅទូទាំងប្រវត្តិសាស្រ្ត។