ការប្រមូលផ្តុំទឹកដោះគោក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការធ្យូងថ្ម
ការធ្វើឱ្យឈីសពាក់ព័ន្ធនឹងជំហានជាច្រើនប៉ុន្តែជាទូទៅវាគ្រាន់តែជាដំណើរការនៃការបម្លែងរាវទៅជារឹង។ Rennet ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យរឿងនេះកើតឡើង។
Rennet ត្រូវបានប្រើដើម្បី coagulate ឬក្រាស់ទឹកដោះគោក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ cheesemaking នេះ។ Chymosin (ហៅថា rennin) គឺជាអង់ស៊ីមដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតកន្ទុយ។
បន្ទាប់ពីប្រមូលទឹកដោះគោដំណើរការនៃការដាំបន្លែចាប់ផ្តើមដោយបន្ថែមវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលផ្លាស់ប្តូរ lactose (ស្ករស) ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិច។
ដំណើរការនេះផ្លាស់ប្តូរកម្រិតទឹកអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោហើយចាប់ផ្តើមដំណើរការនៃការធ្វើអោយទឹកដោះគោឡើងរឹង។ បន្ទាប់មកទៀតត្រូវបានគេបន្ថែមដើម្បីលើកទឹកចិត្តឱ្យកាន់តែក្រាស់ថែមទៀតដើម្បីឱ្យកោសិកាបង្កើតនិងបំបែកចេញពីកោសិកា whey (រាវ) ។
អានបន្ថែមអំពីរបៀបដែលឈីសត្រូវបានផលិត
Rennet បានមកពីប្រភពមួយក្នុងចំណោមប្រភពទាំង 4 ខាងក្រោម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយរដ្ឋបាលចំណីអាហារនិងឱសថអាមេរិច (FDA) មិនតម្រូវឱ្យអ្នកធ្វើស្ករសដើម្បីបញ្ជាក់ពីប្រភេទកន្ទុយដែលពួកគេប្រើនោះទេ។
ស្រទាប់ក្រពះនៃកំភួនកូនឬកូនក្មេង (ពពែទារក)
អង់ស៊ីម chymosin ត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងស្រទាប់នៃក្រពះរបស់សត្វព្រោះវាជួយដល់ការរំលាយអាហារទឹកដោះរបស់ម្តាយ។ Rennet ធ្វើពី chymosin សត្វជាធម្មតាត្រូវបានគេហៅថា "rennet ប្រពៃណី" នៅលើស្លាកឈីស ទោះជាយ៉ាងណាដូចដែលបានកត់សម្គាល់ខាងលើអ្នកផលិតមេចុងភៅមិនត្រូវបានគេតម្រូវឱ្យបញ្ជាក់ពីអ្វីដែលប្រភេទ rennet ដែលពួកគេប្រើ។
សត្វមិនត្រូវបានសម្លាប់ទេដូច្នេះអ្នកធ្វើនំអាចផលិតកន្ទុយ។ ផ្ទុយទៅវិញសត្វទាំងនេះត្រូវបានលក់សម្រាប់សាច់ហើយជាវិធីនៃការប្រើសត្វទាំងមូលអង់ហ្ស៊ីមក្រពះត្រូវបានគេស្រង់ចេញសម្រាប់ផលិតកន្ទុយ។
សត្វកំប៉ុងមិនប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើរសជាតិឈីសទេ។
រុក្ខជាតិ Rennet
រុក្ខជាតិដែលមានមូលដ្ឋានគ្រឹះ Rennet ត្រូវបានមកពីទំពាំងបាយជូរ, artichoke, nettles និងរុក្ខជាតិផ្សេងទៀត។ រុក្ខជាតិត្រូវបានត្រាំនៅក្នុងទឹកដើម្បីដកយកអង់ស៊ីមក្រាស់ដូចទៅនឹង Chymosin ។ កំប៉ុងដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិអាចមានការពិបាកក្នុងការធ្វើការជាមួយមូលហេតុពីរយ៉ាង។
មួយ, កម្លាំងនៃ rennet រោងចក្រគឺមិនតែងតែស្រប។ ការដឹងថាតើត្រូវបន្ថែមប៉ុន្មានក្នុងកំឡុងពេលធ្វើដំណើរទៅរកការដាំដុះឱ្យបានត្រឹមត្រូវដើម្បីរកទឹកដោះគោអាចជាការពិបាក។
ពីរ, rennet រោងចក្រប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនៃឈីស។ នេះអាចជារឿងវិជ្ជមាន។ ប្រភេទឈីសជាច្រើនប្រភេទពីប្រទេសព័រទុយហ្គាល់ត្រូវបានផលិតដោយប្រើចន្ទីបឺនដែលផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិខុសប្លែកពីគ្នា។ ឧទាហរណ៍ខ្លះគឺ Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela និង Serena ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយក៏បន្លែនេះក៏អាចផ្តល់ឱ្យឈីសនូវបន្លែមិនល្អឬ រសជាតិជូរចត់ ដែលជាហេតុផលមួយដែលធ្វើឱ្យឈីសខ្លះចៀសវាងវា។
អ្នកធ្វើស្ករគ្រាប់ជាច្រើនដែលប្រើឧបករណ៍កែច្នៃដែលមានមូលដ្ឋានលើរោងចក្រនឹងបញ្ជាក់អំពីស្លាកនេះទោះបីជាពួកគេមិនចាំបាច់ក៏ដោយ។ ប្រសិនបើវាមិនមាននៅលើស្លាកនោះអ្នកឈីសមេដែកដែលមានចំណេះដឹងជាញឹកញាប់នឹងដឹងថាតើឈីសមួយត្រូវបានផលិតដោយកំប៉ុងបន្លែ។ សូមសួរទៅហាងឈីសក្នុងស្រុករបស់អ្នកឬពិនិត្យមើលបញ្ជីផ្នែកខ្លះនៃ ឈីសដែលបានធ្វើឡើងដោយបួស។
Rennet ឬ Fermentation-Rennet ដែលផលិតដោយហ្សែន
ការបង្កើនតម្រូវការទូទាំងពិភពលោកសម្រាប់សត្វកោងប្រពៃណីបាននាំឱ្យមានការផលិតកំប៉ុងមួយប្រភេទផ្សេងទៀតដែលធ្វើការក៏ដូចជាសត្វកំប៉ុងសត្វប៉ុន្តែអាចផលិតនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។
ក្រូម៉ូសូម Chymosin ត្រូវបានស្រង់ចេញពីកោសិកាក្រពះរបស់សត្វបន្ទាប់មកត្រូវបានគេបញ្ចូលទៅក្នុងវប្បធម៌ផ្សិតដែលដើរតួជាម៉ាស៊ីន។
វប្បធម៌របស់ម្ចាស់ផ្ទះលើកទឹកចិត្តឱ្យមានកំណើននៃអង់ស៊ីម chymosin ថ្មី។ អង់ស៊ីម chymosin ថ្មីត្រូវបានបំបែកចេញនិងបន្សុត។
ទោះបីជាការផលិតហ្សែនបង្កើតឡើងពីកោសិការបស់សត្វក៏ដោយក៏វាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជារបស់របស់វាជាប្រភេទអង់ស៊ីមជំនាន់ថ្មីប្រសិនបើអ្នកចង់បាន។ ដូច្នេះវាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាអ្នកទទួលទានបួស។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយអ្នកបរិភោគសាច់សត្វនិងកំប៉ុងត្រូវតែសម្រេចចិត្តដោយខ្លួនឯងថាតើពួកគេនឹងប្រើប្រាស់កំប៉ុងប្រភេទនេះដែរឬទេ។ ការជៀសវាងវាអាចមិនមែនជាការងាយស្រួលទេ។ ប្រភេទនៃការចំណាយដ៏មានប្រសិទ្ធិភាពនិងអាចជឿទុកចិត្តបាននេះត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុង cheesemaking ។
Rennet Microbial
ផ្សិតខ្លះមានអង់ស៊ីមដែលស្រដៀងនឹង Chymosin ។ អង់ស៊ីមទាំងនេះត្រូវបានស្រង់ចេញនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍មួយដើម្បីធ្វើឱ្យកោសិកាមីក្រូបេរី។ កំប៉ុងមីក្រូបេរីមិនត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយទេព្រោះវាអាចធ្វើឱ្យដំណើរការបន្លែមានភាពលំបាកនិងផ្តល់ឈីសរសជាតិល្វីង។
បសុសត្វសត្វបុរាណនិងសំណង់វិស្វកម្មហ្សែនជាធម្មតាផ្តល់ទិន្នផលស្របគ្នា។ rennet microbial មិន។
មិនត្រឹមតែឈីសរឹងប៉ុណ្ណោះទេដែលបានដាក់វានៅលើវា។ ប្រភេទឈីសទន់ ៗ និង ឈីស ស្រស់ៗ ភាគច្រើនត្រូវបានផលិត ដោយប្រើកាបូប ផងដែរ។ មានការលើកលែងខ្លះៗដូចជារីកូត្តានិងខារ៉ាអូខេដែលជាធម្មតាមិនមានកន្ទុយទេ។ អ្នកក៏អាចបង្កើតប្រភេទឈីសជាច្រើនប្រភេទនៅផ្ទះដែលមានជាតិអាស៊ីដជំនួសឱ្យកំប៉ុង:
- ឈីសទឹកដោះគោដែលផលិតដោយដៃ