តើអ្វីជាដំបែ?

នៅក្នុងពិភពធ្វើម្ហូប, ផ្សិតមានកម្មវិធីជាច្រើន។ អស់រយៈពេលរាប់ពាន់ឆ្នាំមក មេឃ្មុំ ត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតកាបូននិងសុរា, នំបុ័ងដំបែនិងផ្តល់អាហារបំប៉ន។

តើអ្វីជាដំបែ?

Yeast គឺជាសារពាង្គកាយដែលមានកោសិកាតែមួយដែលត្រូវបានគេស្គាល់។ Saccharomyces cerevisiae គឺជាប្រភេទសត្វដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផលិតចំណីអាហារ។ ស្រោមដែលប្រើក្នុងផលិតកម្មម្ហូបអាហារមានភាពកក់ក្តៅនិងបរិស្ថានដែលមានសំណើមដោយមានជាតិអាស៊ីតតិចតួច។

តើធ្វើដូចម្តេច Yeast ការងារ

តាមរយៈដំណើរការនៃការរំលាយផ្សិតផ្សិតបម្លែងស្ករទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងអាល់កុល។ អនុផលទាំងពីរនេះធ្វើឱ្យផ្សិតជាឧបករណ៍មានប្រយោជន៍បំផុតក្នុងការផលិតចំណីអាហារ។

កាបូនឌីអុកស៊ីតគឺជាអ្វីដែលផ្តល់ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលដូចជាស្រាបៀរនិងស្រាសំប៉ាញពពុះលក្ខណៈរបស់ពួកគេហើយក៏ទទួលខុសត្រូវចំពោះការ ឡើងនំបុ័ង ផងដែរ។ នៅពេលដំបែចាប់ផ្តើមរំលាយជាតិស្ករនៅក្នុងម្សៅនំប៉័ងឧស្ម័នកាបូនឌីអុកស៊ីតត្រូវបានជាប់នៅក្នុងសរសៃ gluten បង្កើតជាពពុះហើយបណ្តាលឱ្យមាន សកម្មភាពកំដៅ ។ នៅក្នុងភេសជ្ជៈកាបូនឌីអុកស៊ីតត្រូវបានជាប់នៅក្នុងរាវដោយសម្ពាធនៃធុងបិទជិត។ នៅពេលធុងត្រូវបានបើកសម្ពាធត្រូវបានបញ្ចេញហើយកាបូនឌីអុកស៊ីតចាប់ផ្តើមបញ្ចេញឬពពុះ។

ជាតិអាល់កុល, ផលិតផលផ្សេងទៀតនៃការ fermentation ផ្សិត, ត្រូវបានផលិតផងដែរក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនំបុ័ងប៉ុន្តែហួតដូចនំបុ័ងនំបុ័ង។ ពេលធ្វើភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផ្សិតត្រូវបានអនុញ្ញាតិអោយធ្វើឱ្យយូរក្នុងរយៈពេលយូរដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាផលិតជាតិអាល់កុលកាន់តែច្រើន។

ប្រើប្រាស់ម្ហូបសម្រាប់នំបុ័ង

• ស្រាបៀរ: ម្សៅ Yeast ត្រូវបានបន្ថែមទៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិនិងត្រូវបានអនុញ្ញាតិឱ្យធ្វើឱ្យមានជាតិអាល់កុល។ ប្រភេទនៃផ្សិតដែលត្រូវបានប្រើនឹងប៉ះពាល់ដល់ប្រភេទនិងរសជាតិនៃស្រាបៀរដែលត្រូវបានផលិត។ S. cerevisiae ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា "មេចុងភៅ" ឬ "កំពូលដំណាំ" yeast, ferments នៅសីតុណ្ហាភាពខ្ពស់និងផលិតស្រាបៀរផ្អែមឬផ្លែឈើ។ ច្រកបាតដូចជា គ្រូគង្វាល Saccharomyces , ferment នៅសីតុណ្ហភាពទាបនិងត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យអ្នកចែវ។

• ស្រា: នំបុ័ងមានវត្តមានជាធម្មជាតិនៅលើស្បែកនៃទំពាំងបាយជូនិងអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធម្មជាតិ ferment ទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូរចូលទៅក្នុងស្រា។ ទោះបីជាស្រាដែលមានវត្តមានតាមបែបធម្មជាតិក៏ដោយក៏ស្រាភាគច្រើននៅសព្វថ្ងៃនេះសុទ្ធតែមានវប្បធម៌សុទ្ធ (ជាទូទៅគឺ S. cerevisiae) បន្ថែមទៅឱ្យពួកគេដើម្បីបង្កើតឱ្យមានលទ្ធផលកាន់តែច្បាស់លាស់និងអាចគ្រប់គ្រងបាន។ មានភាពខុសគ្នាជាច្រើននៃ S. cerevisiae ហើយវានឹងបង្កើតលក្ខណៈរសជាតិតែមួយគត់នៅក្នុងស្រាដែលបានបញ្ចប់។
• នំប៉័ង: កំណត់ត្រានៃការប្រើដំបែជាភ្នាក់ងារ leavening កាលបរិច្ឆេទត្រឡប់ទៅប្រជាជនអេស៊ីបបុរាណបើទោះបីជាសំណុំបែបបទនៃការផ្សិតដែលបានប្រើត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរតាមពេលវេលា។ ពូជជាច្រើនអាចរកបានសម្រាប់ការ ប្រើនំបុ័ង ដូចជា នំប៉័ងនំប៉័ង ស្រស់នំបុ័ងមេម្សៅសកម្មស្ងួតឆាប់រហ័សឬដំបូងផ្សិត។
• អាហារបំប៉ន: ផ្សិតដំបែមិនត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើសម្រាប់បរិមាណទេព្រោះវាអាចរីកធំធាត់នៅក្នុងខ្លួនអ្នកប៉ុន្តែពេលដែលផិតទុលម៉េនវាផ្តល់នូវអត្ថប្រយោជន៍នៃអាហារូបត្ថម្ភ។ Yeast គឺជាប្រភពដ៏ល្អនៃប្រូតេអ៊ីនវីតាមីន B និងសារធាតុរ៉ែ។ ម្សៅ Yeast ដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាអាហារបំប៉នអាហារបំប៉នត្រូវបានលក់ជា " មីក្រូជីវជាតិ " ឬ "ចំរាញ់ចេញពីផ្សិត" ។ ផ្សិតយីហោដូចជា Marmite មានការគោរពតាមរសជាតិនិង ការប្រើប្រាស់ខុសៗគ្នា ។