01 នៃ 08
ប្រវត្តិសាស្រ្តនៃ Oxtail ស៊ុប
Oxtail សម្រាប់ស៊ុប។ J.McGavin រឿងព្រេងបានចែងថាអ្នកអភិរក្សនិយមបារាំងបានបង្កើតទំពាំងបាយជូរដំបូងគេនៅចន្លោះឆ្នាំ 1789 និង 1799 ។ នេះគឺជាពេលវេលានៃបដិវត្តន៍បារាំងដែលសិទ្ធិពិសេសថ្នាក់លើជាច្រើនត្រូវបានគេនាំយកទៅឆ្ងាយ។ គាត់បានអង្វរកន្ទុយសាច់គោមួយចំនួនពីកន្ទក់ក្នុងស្រុកដែលចាត់ទុកពួកគេថាគ្មានតម្លៃ។ ស៊ុបដែលគាត់បានចម្អិនបានវិវឌ្ឍទៅតាមពេលវេលាហើយនៅទីបំផុតបានក្លាយជាអាហារឆ្ងាញ់នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានប៉ារីស។
នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1800 ស៊ុបបានធ្វើចំណាកស្រុកទៅប្រទេសអង់គ្លេសជាកន្លែងដែលវាក្លាយទៅជាជំនាញភាសាអង់គ្លេសទាំងនៅក្នុងរចនាប័ទ្មក្លិននិងច្បាស់លាស់ (រូបមន្តនៅទីនេះ) ។ វាត្រូវបានបម្រើនៅទូទាំងអឺរ៉ុបនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានដ៏ល្អនិងសម្រាប់ព្រឹត្តិការណ៍ពិសេសដូចជាថ្ងៃបុណ្យខួបកំណើតឬអាហាររដ្ឋ។
មនុស្សភាគច្រើនមិនបានធ្វើអង្ករពងក្រពើពីទទេនោះទេប៉ុន្តែពេលវេលាដែលវាត្រូវការដើម្បីផលិតវាផ្តល់នូវរសជាតិច្រើនជាងស៊ុបប្រចាំថ្ងៃរបស់អ្នក។ អ្នកអាចទិញភាគហ៊ុនដែលបានរៀបចំប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចាប់អារម្មណ៍លើការចម្អិនអាហារនៅទ្វីបនិងប្រវត្តិរបស់វាចូរព្យាយាមធ្វើវាយ៉ាងហោចណាស់ម្តងសម្រាប់បទពិសោធន៍។
នៅទីនេះអ្នកឃើញផ្នែកមួយនៃសមីការឆ្អឹងអូកខ្សែបូដែលនឹងត្រូវបានពណ៌ត្នោតឬចម្អិននៅក្នុងជំហានដំបូងដើម្បីធ្វើឱ្យភាគហ៊ុន។
02 នៃ 08
ទិដ្ឋភាពមួយផ្សេងទៀត
shanks សាច់គោត្រូវបានប្រើសម្រាប់ស៊ុប។ J.McGavin ដោយសារតុកកែមើលទៅតិចតួចលើផ្នែកខាងឆ្អឹងខ្នងវាជាការល្អក្នុងការចោលឆ្អឹងស៊ុបសាច់អាំងបន្ថែម។ ទាំងនេះគឺមកពីជើង។ ចំពោះស៊ុបនេះប្រហែលជា 5 ផោននៃឆ្អឹងត្រូវបានប្រើសម្រាប់រយៈពេលប្រាំមួយដង។
ដាក់ឆ្អឹងនៅលើខ្ទះអាំងនិងលាយជាមួយប្រេងតិចតួច។ ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 425 អង្សាសេ (220 អង្សាសេ) រហូតទាល់តែមានពណ៌ត្នោតហើយងាកម្តង។ វាគួរចំណាយពេល 30 ទៅ 40 នាទី។
ពេលខ្លះវាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការត្នោតនៅលើចង្ក្រានខាងលើហើយមិននៅក្នុងឡ។ រសជាតិនេះមកពី ប្រតិកម្ម Maillard លើផ្ទៃឆ្អឹងនិងសាច់។
03 នៃ 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix ។ J.McGavin ប្រើ 6 ពែងនៃបន្លែចម្រាញ់។ បន្លែជា root ដូចជា celeriac , onions, carrots និង parsley root អាចត្រូវបានប្រើ។ Leeks ក៏ជារឿងធម្មតាទៅនឹងល្បាយក្រអូបនេះ។ សូមមើលបន្ថែមអំពី Suppengruen នៅទីនេះ ។
បន្ទាប់ពីការតុបតែងផ្លែប៉េងប៉ោះនិងក្រូចឆ្មារត្រូវបានបន្ថែមទៅលាយជាមួយគ្រឿងផ្សំប្រពៃណី: ស្លឹក Bay, cloves, berry juniper, thyme ។
04 នៃ 08
deglaze និងបន្ថែមទឹក
ការធ្វើឱ្យភាគហ៊ុនសម្រាប់ Oxtail ស៊ុប។ J.McGavin បន្លែទាំងនោះត្រូវបានលុបចោលដោយស្រាក្រហមហើយសាច់ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងខ្ទះវិញ។ អំបិលនិងម្រេចខ្លះៗត្រូវបានបន្ថែមដោយទឹកត្រជាក់ដើម្បីគ្របដណ្តប់ឆ្អឹង។ អ្វីគ្រប់យ៉ាងត្រូវបានញ៉ាំនៅក្រោមចំណុចរំពុះក្នុងរយៈពេលច្រើនម៉ោងតាមដែលអ្នកអាចធ្វើបាន។ រូបមន្តនេះផ្តល់អនុសាសន៍ 2 - 4 ម៉ោងប៉ុន្តែ 6 ម៉ោងគឺសូម្បីតែល្អប្រសើរជាងមុន។
ក្នុងអំឡុងពេលនេះឆ្អឹងខ្ចីនៅចន្លោះឆ្អឹងដែលបាក់បែកបន្លែផ្តល់នូវចំណីនិងរសជាតិទាំងអស់របស់វាហើយសាច់ត្រូវបានធ្លាក់ចុះពីឆ្អឹង។ រក្សាឆ្អឹងគ្របដណ្តប់ដោយទឹកដូច្នេះពួកគេមិនស្ងួតទេ។ អ្នកអាចរំលាយអន្ទាក់ដែលដុះលើផ្ទៃខាងលើផងដែរ។
05 នៃ 08
បន្ទាប់ពីការស្តុកទុករួចរាល់
សាច់និងស្តុកនៅថ្ងៃបន្ទាប់។ J.McGavin វិធីសាមញ្ញមួយដើម្បីធ្វើឱ្យស៊ុបនេះគឺដើម្បីត្រជាក់វាមួយយប់បន្ទាប់មកយកសាច់ចេញពីឆ្អឹងនិងបញ្ចប់ស៊ុបនៅថ្ងៃបន្ទាប់។
ជារឿយៗខ្ញុំទុកឆ្អឹងដែលគ្របដណ្ដប់ដោយស្តុកដូច្នេះសាច់មិនស្ងួតទេ។ នៅពេលដែលស្តុកត្រជាក់អ្នកអាចយកឆ្អឹងចេញហើយបោសស្រទាប់ជាតិខ្លាញ់ពីផ្នែកខាងលើនៃរាវ។ ចាក់កាកសំណល់តាមរន្ធទឹកមួយដែលមានធ្នើជាមួយ cheesecloth រឺក៏អណ្តែតចេញ, កន្សែងផ្ទះបាយស្តើង (មិនក្រណាត់ក្រដាស) ។ បោះចោលបន្លែនិងគ្រឿងទេស។
យកសាច់ចេញពីឆ្អឹងចោលឆ្អឹងខ្ចីដែលនៅសល់ហើយកាត់បំណែកធំ ៗ ចូលទៅក្នុងប៊ីត។
06 នៃ 08
ការបញ្ចប់ស៊ុប
pouring ល្បាយក្រែមនិងម្សៅ។ J.McGavin ការបញ្ចប់ស៊ុបនៅថ្ងៃបន្ទាប់គឺជាភារកិច្ចងាយស្រួល។ នៅពេលអ្នកមានក្រដាសសេះសូមដាក់វានៅលើចង្ក្រានបន្ថែមក្រែមលាយជាមួយម្សៅបន្តិចដើម្បីបង្កើតជាកាកសំណល់។ បន្ថែមវានៅក្នុងស្ទ្រីមយឺតមួយហើយកូរដូច្នេះវាមិនបង្កើតដុំពក។
07 នៃ 08
ចងស៊ុបជាមួយ Cream និងម្សៅ
កូរយ៉ាងរឹងមាំដូច្នេះមិនមានស្នាមប្រឡាក់។ J.McGavin រក្សា stirring និងក្រែមនឹងបំបែកនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរ។ វាជាការសំខាន់ណាស់ក្នុងការរក្សាល្បាយនេះឱ្យទាបបន្តិចបើសិនឆ្អិនច្រើនពេកក្រែមអាចចាប់ផ្តើមមើលទៅជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ឥឡូវនេះគឺជាពេលវេលាដើម្បីភ្លក្សរសជាតិនិងលៃតម្រូវរដូវ។ នៅសល់នៃក្រែមនិង Madeira តិចតួចឬសherryស្ងួតហូរចេញរសជាតិផងដែរ។ ម្រេចនិងអំបិលបន្ថែមមួយចំនួនរសជាតិហើយអ្នកស្ទើរតែនៅទីនោះ។
ឥឡូវនេះបន្ថែមសាច់និងកំដៅតាមរយៈ។ អ្នកក៏អាចបម្រើវាបានដោយគ្មានសាច់ដូចជាស៊ុបរលោង។
08 នៃ 08
បម្រើអាហារស៊ុបអូលហ្កាល
ស៊ុប Oxtail អាល្លឺម៉ង់ជាមួយ Cream ។ J.McGavin អង្ករ Oxtail ត្រូវបានបម្រើជាញឹកញាប់បំផុតជាវគ្គសិក្សាដំបូងនៅអាហារពេលល្ងាច។ កញ្ចឹមដលមានទំហំតូចយសារស៊ុបមាន។ ស្រស់, parsley chopped គឺជា garnish ដ៏ស្រស់ស្អាតនិង baguette គឺជាការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងជាផ្នែកមួយ។
ដោយសារតែ oxtail ជាប្រពៃណីមានតំលៃថោកមើលនៅកន្លែងទាំងនេះយកនៅលើ Oxtail ស៊ុប:
- អង្កាំបាឡៃស៊ុប
- Oxtail Stew
- Oxtail និងស៊ុប Lentil
- តំរូវការបន្ទាន់