" ដំបូងអ្នកធ្វើឱ្យក្រហម ។ "
ទាំងនេះគឺជាពាក្យដែលចាប់ផ្តើមគ្រាន់តែអំពីរូបមន្តរាល់សម្រាប់ម្ហូប Cajun មួយ (លើកលែងតែបង្អែម) ។ Cajuns ទាំងអស់ដឹងពីរបៀបធ្វើឱ្យក្រហមប៉ុន្តែសម្រាប់អ្នកដែលមិននៅទីនេះគឺជាតំណភ្ជាប់សម្រាប់រូបមន្តលំអិតសម្រាប់មុខម្ហូបប្រពៃណីមីក្រូវ៉េវនិងវីសៈ មុខម្ហូបប្រពៃណី Roux រូបមន្ត Microwave Roux រូបមន្ត Oven Roux និងសំខាន់បំផុត។ ធាតុផ្សំនៃចម្អិនម្ហូបកាជុន ព្រះត្រីឯកនៃការចម្អិនម្ហូបកាជុន ។
មាន មធ្យោបាយជាច្រើនក្នុងការបង្កើតឱ្យមានពណ៌ក្រហម នៅពេលដែលមានមនុស្សធ្វើម្ហូបហើយវិធីសាស្ត្រភាគច្រើនគឺល្អ។
Roux: តើវាគឺជាអ្វីទៅ?
ដំបូងខ្ញុំចង់ប្រាប់អ្នកអំពីប្រវត្តិសាស្រ្តនៃការបញ្ចូលគ្នាដ៏សាមញ្ញនៃម្សៅនិងខ្លាញ់នេះ: ជាប្រវត្តិសាស្រ្តសម្រាប់អ្វីមួយដែលមានគ្រឿងផ្សំពីរ។ Roux បានទទួលនូវអាហារដ៏សំបូរបែបជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។ ការចាប់កំណើតដំបូងរបស់វាគឺនៅប្រទេសបារាំងនិងធ្វើពីប៊ឺនិងម្សៅ។ ល្បាយនេះត្រូវបានកំដៅតែពីរបីនាទីប៉ុណ្ណោះ - គ្រាន់តែពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីចម្អិនម្សៅ - និងជា មូលដ្ឋាននៃទឹកជ្រលក់ជាច្រើន (រួមទាំង ទឹកជ្រលក់ ពណ៌សឬប៊ីចាមែល) ក៏ដូចជាស៊ុបនិងកែវ។ ប៊ឺដឺគឺជាជាតិខ្លាញ់ដែលត្រូវបានគេប្រើព្រោះប៊ឺគឺជាមុខម្ហូបធម្មតានៅក្នុងប្រទេសបារាំង (ជាជាងប្រើខ្លាញ់ឬខ្លាញ់នៅក្នុងកាជុនក្រហម) ។
ការលាយម្សៅប៊ឺតម្សៅត្រូវបានគេប្រើជាមូលដ្ឋាននៃទឹកជ្រលក់ដែលទឹកដោះគោក្រែមឬទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបន្ថែមហើយត្រូវចំអិនក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែប៉ុន្មាននាទីប៉ុណ្ណោះនៅពេលដែលប៊ឺនឹងរលាកនៅពេលឆ្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ឬយូរ។ ល្បាយម្សៅប៊ឺត - ម្សៅក៏អាចត្រូវបានធ្វើឡើងមុននិងរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកដើម្បីប្រើនៅពេលណាដែលម្ហូបមួយត្រូវបាន thickened ។
នេះសម្រេចបាននូវគោលបំណងដូចគ្នានឹងនុយក្លេអ៊ែរដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាម្សៅដែលត្រូវបានផលិតដោយលាយម្សៅម្សៅនិងម្សៅទន់រួមគ្នា។ Buerre maniéត្រូវបានធ្វើឡើងជាញឹកញាប់នៅនាទីចុងក្រោយនៅពេលដែលវាត្រូវបានគេដឹងថាចង្ក្រានស៊ុបឬទឹកជ្រលក់មិនក្រាស់គ្រប់គ្រាន់ទេ។ អ្នកចំអិនរមៀលលាយម្សៅទន់ ៗ ជាមួយម្សៅហើយកូរវាចូលក្នុងទឹកជ្រលក់ក្តៅក្តាឬស៊ុបជាលុយរហូតដល់ល្មមគ្រប់គ្រាន់ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីសម្រេចបាននូវភាពរឹងមាំដែលចង់បាន។
ដូចជា roux, buerre maniéអាចត្រូវបានធ្វើខាងមុខនិងត្រូវបានរក្សាទុក, គ្របដណ្តប់, នៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់ពីរសប្តាហ៍។ ជារឿងល្អដែលអ្នកគួរតែធ្វើប្រសិនបើអ្នកធ្វើម្ហូបច្រើន។
ប្រវត្តិផ្នែកមួយនៃ Roux
នៅឆ្នាំ 1651 ហ្វ្រង់ស័រព្យែរឡាវ៉ារ៉េនណេនបានសរសេរសៀវភៅចំណីអាហារមួយដែលគាត់បានរៀបរាប់អំពីការផ្សំចំណីអាហារដែលធ្វើពីម្សៅនិងខ្លាញ់។ គាត់បានហៅល្បាយនេះថា "ភាពក្រាស់នៃផ្កា" ហើយក្រោយមកវាត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា ម្សៅម្សៅ ឬក្រហម។ រូបមន្ត La Varenne:
"ការ ពន្លូតផ្កា។ រលាយខ្លាញ់ខ្លះយកអន្ទាក់។ ដាក់ផ្ការបស់អ្នកទៅក្នុងខ្លាញ់របស់អ្នកហើយមើលវាបានល្អប៉ុន្តែមានការថែទាំវាមិនជាប់នឹងខ្ទះលាយគំនិតមួយចំនួនជាមួយវាសមល្មម។ នៅពេលដែលវាគ្រប់គ្រាន់ហើយដាក់ទាំងអស់ជាមួយទំពាំងបាយជូរល្អផ្សិតនិងការធ្លាក់ចុះនៃ vinegar មួយ។ បន្ទាប់មកត្រូវញែកពពែឈ្មោលរួចយកទៅស្ងោរវិញ។ នៅពេលអ្នកប្រើវាអ្នកត្រូវដាក់វានៅលើកំដៅក្តៅដើម្បីឱ្យក្រាស់ឬបន្ថយទឹកជ្រលក់របស់អ្នក "។
នៅពាក់កណ្តាលទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1700 ការលាយនេះត្រូវបានគេហៅថា roux de flour, ប៊័រដែលបានប្រើជាជាងស្រាក្រហមនិងត្រូវបានចម្អិនទៅជាពណ៌ creamy ពន្លឺ។ មួយរយឆ្នាំក្រោយមកទៀតមេចុងភៅបារាំងជាច្រើននាក់បានគិតថា រ៉ូហ្សែនដឺម្សៅ ត្រូវបានពឹងផ្អែកច្រើនពេកខណៈដែលអ្នកផ្សេងទៀត (រួមទាំងលោក Antonin Carême) មានអារម្មណ៍ខុសៗគ្នា។ លោកCarêmeជឿជាក់ថាមេចុងភៅល្អ ៗ ណាម្នាក់ដែលចាត់ទុកថាជាគ្រឿងផ្សំដែលមិនអាចខ្វះបាន "ជាការចាំបាច់ដើម្បីចម្អិនម្ហូបអាហារដូចជាទឹកខ្មៅដល់អ្នកនិពន្ធ" ។
Roux ថ្ងៃនេះ
ក្នុងនាមជាប្រធានបទនៃភាពចម្រូងចម្រាសរ៉ុកទំនងហាក់ដូចជាស្ថិតនៅក្រោមរ៉ាដារហូតដល់ទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ជាមួយនឹងការមកដល់នៃ "ម្ហូបថ្មី" ។ មនុស្សជាច្រើនកំពុងមើលខ្លាញ់ (ជាពិសេសជាតិខ្លាញ់ឆ្អែត) និងកាឡូរីហើយពួកគេមានអារម្មណ៍ថាប៊័រខ្លាញ់និងម្សៅបានធ្វើ មិនមែនជាកម្មសិទ្ធិនៅក្នុងផ្ទះបាយឬនៅលើចានអាហារពេលល្ងាច។ បន្ទាប់មកលោក Paul Prudhomme បានត្រលប់មកវិញដោយ យកចិត្តទុកដាក់ហើយបានយកចិត្តទុកដាក់ ថ្មីជាមួយគាត់។ Roux ជាថ្មីម្តងទៀតបានបង្ហាញខ្លួននៅលើឆាកខាងមុខនៃកន្លែងស្បៀងអាហារ។ (ទោះបីជាវាមិនដែលបាត់ឬសូម្បីតែថយចុះពីការចម្អិនអាហារប្រពៃណី Cajun ។ )
ប្រសិនបើគំនិតរបស់ខ្លាឃ្មុំហាក់ដូចជាគ្មានសុខភាពល្អនោះខ្ញុំសូមបញ្ជាក់ថាខ្លាញ់មានជាតិខ្លាញ់ទាបជាងប៊ឺស (ខ្លាញ់ឆ្អែត 7 ក្រាមក្នុងមួយស្លាបព្រា 5 ក្រាមជាតិខ្លាញ់ឆ្អែតក្នុង 1 ស្លាបព្រានៃកន្ទក់) ។ Lard ក៏មានបរិមាណកូលេស្តេរ៉ុលតិចជាងប៊័រនៅកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល 10 ក្រាមក្នុងមួយស្លាបព្រានៃខ្លាញ់ធៀបនឹងកូឡេស្តេរ៉ុល 30 ក្រាមក្នុងមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ។
ស្លឹកមិនមានជាតិសូដ្យូមទេខណៈពេលដែលប៊ឺមានជាតិសូដ្យូម 90 មីលីក្រាមក្នុងមួយស្លាបព្រា។
Roux នៅក្នុងសទ្ទានុក្រមធ្វើម្ហូបនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះជាទូទៅសំដៅទៅលើកាជុនរ៉ូហ្កាលដែលលាយប្រេងឬខ្លាញ់ជាមួយម្សៅហើយជាទូទៅត្រូវបានចម្អិន នៅក្នុងបន្ទះដែក នៅលើចង្ក្រានខាងលើលើកំដៅមធ្យមអស់រយៈពេលជាយូរមកហើយ។
កាជុននិង រ៉េរ៉ូរ៉ូល
ប្រភេទ roux ដែលផលិតនៅ Cajun និងចម្អិនអាហារក្រេអូលមានប្រភេទអាហារផ្ទាល់ខ្លួន។ ការចម្អិនអាហារកាជុនគឺជាការចម្អិនម្ហូបរបស់ប្រទេសហើយកាជុនរ៉ូស៊ីគឺជាប្រទេសសម្បូរប្រេងក្រហមនិងម្សៅដែលចម្អិនអស់រយៈពេលជាយូរមកហើយនៅក្នុងធុងធំ។ ម្យ៉ាងវិញទៀតក្រេអូលរ៉ូហ្កាសត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ចម្អិនម្ហូបនៃប្រជាជនក្រេអូលនិងប្រើប៊ឺជាគ្រឹះរបស់វាហើយត្រូវបានចម្អិនឱ្យបានយូរដើម្បីអោយមានពណ៌ភ្លឺ (និងចំអិនម្សៅ) ។ ប៉ុន្ដែនៅសព្វថ្ងៃនេះមានមេចុងភៅក្រេអូលជាច្រើនប្រើប្រេងជាជាងប៊ឺសនិងចម្អិនក្រហមក្នុងរយៈពេលវែងដូច្នេះវាមានរសជាតិកាន់តែជ្រៅ។ ការចម្អិនម្ហូប Creole និង Cajun ខ្ចីបច្ចេកទេសនិងធាតុជាច្រើនពីគ្នាទៅវិញទៅមក។ នោះគឺនិយាយពីរចនាប័ទ្មចម្អិនអាហារនៃ "បងប្អូនជីដូនជីការរបស់ពួកគេ" ។
កាជុនបានប្រើជាតិខ្លាញ់ក្នុងទឹកនោមរបស់ពួកគេដោយមូលហេតុពីរយ៉ាង:
1. គ្មានអ្វីខ្ជះខ្ជាយនៅក្នុងផ្ទះបាយកាជុនទេហើយវាគ្មានន័យទេក្នុងការបោះបង់ខ្លាញ់មួយដុំ (ការហៀរចេញពីអាំងមួយឬក៏ខាត់ណាពីរាតត្បាតប្រចាំឆ្នាំឬការសំលាប់ជ្រូក) ហើយជំនួសវាដោយខ្លាញ់ផ្សេងទៀត។
Lard ផ្ដល់នូវរសជាតិសម្បូរបែបនិងវាយនភាពដល់អាហារដែលមានរសជាតិផ្អែមនិងផ្អែម។ Roux ដែលបានផលិតដោយសាច់ជ្រលក់គឺជារសជាតិជាពិសេសហើយនំប៉័ងនិងសំបកផ្លែឈើដែលធ្វើពីរោមមានលក្ខណៈល្អឥតខ្ចោះនិងមានពន្លឺ។
កំប្លែង Roux
ដូចដែលពួកគេបានធ្វើជាមួយស្ទើរតែគ្រប់ទិដ្ឋភាពនៃជីវិតរបស់ពួកគេកាជុនមានរឿងកំប្លែងជាច្រើនអំពីការចម្អិនអាហារ - មានពីរដែលបានចូលរួមជាមួយស្ទើរតែគ្រប់ការពិភាក្សាអំពី roux ។ សំណួរត្រូវបានសួរថា: "តើវាត្រូវការរយៈពេលប៉ុន្មានដើម្បីធ្វើឱ្យក្រហម?" ហើយចម្លើយគឺមួយក្នុងចំណោមពីរ:
- ចំនួនទឹកប្រាក់នៃការពេលវេលាដែលវាត្រូវការពេលដើម្បីផឹកមួយប្រាំមួយកញ្ចប់នៃស្រាបៀរ, ឬ
- ចំនួនពេលវេលាដែលវាត្រូវចំណាយដើម្បីញ៉ាំនិងផឹកកាហ្វេ។
សូមមើលតំណភ្ជាប់ខាងក្រោមដើម្បីស្វែងយល់បន្ថែមអំពីការផលិតកាំរស្មីបែបប្រពៃណីមីក្រូវ៉េនិងកាំរស្មី: