អំបិលរារាំងការលូតលាស់របស់ផ្សិត
តើអ្វីទៅជានំប៉័ង?
Yeast ត្រូវបានបង្កើតឡើងពីសារពាង្គកាយមួយដែលមានកោសិកាតែមួយគឺ Saccharomyces cerevisiae ដែលចម្រើនយ៉ាងឆាប់រហ័សនៅពេលដែលផ្តល់ជាតិស្ករនៅក្នុងបរិស្ថានដែលមានសំណើម។ មេដោះមួយផោនផ្ទុកទៅដោយកោសិកាមេដំបែ 3,200 ពាន់លាន ! ដំបែក៏លូតលាស់នៅលើម្សៅដែលវាបម្លែងទៅជាតិគ្លុយកូសដែលជាជាតិស្ករធម្មតា។ ដំណើរការនេះធ្វើឱ្យជាតិស្ករប្រែក្លាយទៅជាអាល់កុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ កាបូនឌីអុកស៊ីតពង្រីកចំណីល្អដើម្បីបង្កើតជាពន្លឺនិងវាយនភ្នែក។
ជាការពិតណាស់ដំបែក៏ជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃការបង្កើត ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល ដូចជានិង។ ប៉ុន្តែនោះជារឿងមួយទៀត ... ផលិតផលជាតិអាល់កុលតិចតួចរលាកកំឡុងពេលដំណើរការដុតហើយមេឃក៏ងាប់ជាមួយនឹងកំដៅ។
សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការលូតលាស់ផ្សិតគឺពី 100 ទៅ 115 អង្សារប៉ុន្តែចំពោះកម្ដៅសីតុណ្ហភាពគឺសីតុណ្ហភាពពី 80 ទៅ 95 អង្សារ។ ប្រសិនបើមេឃលូតលាស់លឿនពេកវានឹងបង្កើតហោប៉ៅពពុះធំនៅចុងផលិតផល។
Yeast ចាប់ផ្តើមងាប់នៅសីតុណ្ហភាព 120 អង្សាសេ។ ដូច្នេះវាសំខាន់ណាស់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅម៉ាសរបស់អ្នកកើនឡើងនៅកន្លែងដែលសីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់។ មេដោះពាក់កណ្តាលអោនមួយនឹងបង្កើន 4 ពែងម្សៅក្នុង 1-1 / 2 ទៅ 2 ម៉ោងនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អ។ អ្នកក៏គួរតែ បញ្ជាក់ភេវ របស់អ្នកដើម្បីឱ្យប្រាកដថាវាអាចប្រើបានមុនពេលប្រើក្នុងរូបមន្ត។ ដើម្បីពិនិត្យមើលវាលាយបន្តិចទៅក្នុងទឹកក្តៅឧណ្ហ ៗ 1/4 ពែងជាមួយស្ករសស្លាបព្រាកាហ្វេ 1/4 ។ វាគួរតែចាប់ផ្តើមពពុះនិងរលាយក្នុងរយៈពេលប្រហែល 5 ទៅ 10 នាទី។
បើមិនទេមេម្សៅងាប់ហើយត្រូវបោះចោល។
អំបិល រារាំងការលូតលាស់របស់ផ្សិត។ កុំលាយដំបែទៅក្នុងទឹកអំបិល។ ដោយសារទឹកម៉ាស៊ីនភាគច្រើនឆ្លងកាត់ដំណើរការចម្រាញ់ដែលប្រើអំបិលធ្វើជាភ្នាក់ងារសំអាត / សំអាតអ្នកចម្អិនជាច្រើនប្រើតែទឹកសា្ងាត់ប៉ុណ្ណោះ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយប្រសិនបើអ្នកកំពុងដុតនំប៉័ងក្នុងកំឡុងរដូវក្តៅក្តៅហើយរកឃើញម្សៅរបស់អ្នកឡើងច្រើនពេកការបន្ថែមអំបិលបន្តិចបន្តួចអាចកំចាត់កំនើនដុះផ្សិត។
ដំបែភាគច្រើនត្រូវបានលក់ក្នុងកញ្ចប់ប្រើតែមួយឬកាបូបភាគច្រើនដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា ផ្សិតសកម្មស្ងួត ។ នំបុ័ងដែលបានបង្ហាប់មិនមានលក្ខណៈទូលំទូលាយនោះទេប៉ុន្តែអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីសមាមាត្រនៃនំស្តង់ដារមួយនៃពពួកផ្សិតដែលបានបង្ហាប់ទៅនឹងស្លាបព្រាតិចតួចមួយនៃមេផ្សិតស្ងួត។ ប្រសិនបើ yeast ស្ងួតត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងការវេចខ្ចប់ខ្យល់ក្នុងកន្លែងស្ងួតត្រជាក់វាមិនចាំបាច់ធ្វើឱ្យត្រជាក់។ យាយគួរតែត្រូវបាននៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដើម្បីចាប់ផ្តើមរូបមន្តមួយ។ កញ្ចប់ប្រើតែមួយដែលមានស្តង់ដាមានផ្ទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិផ្សិតមានទំហំ 2-1 / 2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ (1/4 អោន) ។
បច្ចុប្បន្ននេះអាចរកបាននៅលើទីផ្សារគឺ ផ្សិតស្ងួតយ៉ាងលឿន ដែលមានជាតិតិចជាង នំប៉័ងស្ងួត ដែលមានលក្ខណៈធម្មតានិងមានល្បឿនកើនឡើងរហូតដល់ 50 ភាគរយដែលជារឿយៗត្រូវបានគេបំបាត់ចោលនូវតម្រូវការសម្រាប់រយៈពេលកើនឡើងជាលើកទីពីរ។ វាអាចត្រូវបានប្រើផ្លាស់ប្តូរគ្នា, រង្វាស់សម្រាប់វាស់, ជាមួយនឹងការ ផ្សិតស្ងួត សកម្ម។ វិធីសាស្ត្រដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការប្រើផ្សិតនេះគឺលាយវាដោយផ្ទាល់ជាមួយគ្រឿងផ្សំស្ងួតមុនពេលបន្ថែមវត្ថុរាវជំនួសការបន្ថែមវាទៅក្នុងកម្តៅហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងផ្សំស្ងួត។
សូមជ្រាបថា ផ្សិតស្រស់ដែល មានជាតិសំណើមមានសំណើម 70 ភាគរយហើយ ត្រូវ ទុកក្នុងទូទឹកកក។ ផ្សិតដាប់ខ្លាំងត្រូវបានបំផ្លាញយ៉ាងខ្លាំងផ្ទុយទៅនឹងផ្សិតដែលមានសកម្មភាពស្ងួតហើយបាត់បង់ភាពរឹងមាំរបស់វាក្នុងរយៈពេល 2 សប្តាហ៍ទោះបីជាត្រូវទុកដាក់ក្នុងទូទឹកកកក្នុងធុងខ្យល់យ៉ាងត្រឹមត្រូវក៏ដោយ។
yeast ដែលបានបង្ហាប់អាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកប៉ុន្តែគួរត្រូវបាន defrosted នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ហើយបន្ទាប់មកត្រូវបានគេប្រើភ្លាម។ ផ្សិតថ្មីដែលបានបង្ហាប់ពិបាករកឃើញណាស់នៅសហរដ្ឋអាមេរិក។
នំប៉័ងស្ងួតបានក្លាយជាបទដ្ឋានសម្រាប់ការរក្សាថាមពលរបស់ខ្លួននៅក្នុងបន្ទប់ទទួលភ្ញៀវ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយសូម្បីតែផ្សិតស្ងួតក៏ត្រូវរក្សាទុកនៅក្នុងធុងខ្យល់ដែលគ្មានការគំរាមកំហែងពីសំណើមហើយវានឹងបាត់បង់ជីវិតរបស់វាតាមពេលវេលា។ ប្រើ 2 ស្លាបព្រាកាហ្វេនៃ yeast ស្ងួតទៅ 2/3 អំបិលនំប៉័ងនំប៉័ងដែលបានបង្ហាប់ជាការជំនួសមួយ។
វិធានការដោះគោន ក៏នឹងត្រូវកែតម្រូវផងដែរនៅរយៈកម្ពស់ខ្ពស់។ ជាថ្មីម្តងទៀតនេះនឹងយកការពិសោធនៅលើផ្នែករបស់អ្នកសម្រាប់កម្ពស់របស់អ្នក។
ហេតុអ្វីបានជាត្រូវ kneading នៃនំបុ័ងនំប៉័ងដែលត្រូវការ? វាជួយចែកចាយ កោសិកាមេផ្សិត ឱ្យស្មើ ៗ គ្នានៅក្នុង dough ដូច្នេះវាមិនឡើងមិនស្មើគ្នា។ Kneading ក៏អភិវឌ្ឍរចនាសម្ព័ន្ធ gluten ក្រុមហ៊ុនផ្តល់នូវក្របខ័ណ្ឌសម្រាប់ពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីត។
ដំបែរបស់ក្រុមហ៊ុនស្រាបៀរ មិនមាន លក្ខណៈពិសេសនៃការលាប ទេប៉ុន្តែត្រូវបានបន្ថែមទៅផលិតផលសម្រាប់អត្ថប្រយោជន៍នៃសារធាតុចិញ្ចឹមព្រោះវាសម្បូរវីតាមីន B ។ វាក៏ត្រូវបានគេប្រើ នៅក្នុងស្រាបៀរ ផងដែរ។
អំបិលនិងស្ករនៅក្នុងផលិតផលដុតនំ
ថ្វីត្បិតតែអំបិលមិនទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃមេដំបែក៏ដោយក៏វាផ្តល់នូវសំបករឹងរឺក្រឡុកល្អនិងបន្ថែមរសជាតិ។
ស្ករមិនមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការដុតនំប៉័ងលាយទេប៉ុន្តែវាធ្វើឱ្យផលិតផលកាន់តែមានការដេញថ្លៃដោយសារតែការពន្យារពេលនៃការប្រើប្រូតេអ៊ីនដែលអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅ / ដាប់ទៅជាបរិមាណកាន់តែច្រើនមុនពេលត្រូវបានកកចូលទៅក្នុង stasis តាមរយៈដំណើរការដុតនំក៏ដូចជាការបន្ថែមរសជាតិ ។ ប្រសិនបើប្រើជាតិស្ករច្រើនពេកវាអាចបន្ថយល្បឿននៃការរីកលូតលាស់នៃមេមាត់ដោយមានលទ្ធផលទាប។ ទំនាក់ទំនងរវាងស្ករទៅអំបិលនិងការដាក់ leavening គឺមានសារៈសំខាន់ចំពោះផលិតផលចុងក្រោយ។
បន្ថែមទៀតអំពី Leaveners:
•តើអ្វីដំបែ?
• តើសូដាដុតនំគឺជាអ្វី?
• តើអ្វីគឺជាម្សៅដុត?
• តើអ្វីជាទឹកដោះគោ?
•
•
• នំប៉័ងនំបុ័ង
•