6 មុខម្ហូបសំខាន់ៗសម្រាប់ការចម្អិនម្ហូបអាស៊ីអាគ្នេយ៏ត្រឹមត្រូវ

រសជាតិសម្បូរបែបនៃអាហារអាស៊ីអាគ្នេយ៍ពឹងផ្អែកលើវត្ថុបីគឺគ្រឿងទេសឱសថនិងជូរ។ ទឹកត្រីទឹកត្រីទឹកស៊ីអ៊ីវនិងទឹកស៊ីអ៊ីវផ្តល់នូវភាពខុសគ្នានៃជាតិប្រៃ។ ទឹកកំបោរបន្ថែមរសជាតិក្រូចឆ្មារដ៏ភ្លឺថ្លាខណៈពេលដែលទឹកផ្លែអម្ពោរឬម្សៅបន្ថែមភាពអន្ទះអន្ទែងមិនដូចរសជាតិនៃផ្លែក្រូច។ ទឹកអំបិលមិនត្រឹមតែបន្ថែមជាតិអាស៊ីតទៅក្នុងចានតែប៉ុណ្ណោះទេតែវាក៏មានការប្រើប្រាស់ជាច្រើននៅក្នុងផ្ទះបាយផងដែរ។

• 01 នៃ 06

  បង្គាបិទភ្ជាប់

  ហៅថា terasi នៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌូនេស៊ី បាសាក់ នៅម៉ាឡេស៊ី បាហ្គោន នៅក្នុងប្រទេសហ្វីលីពីន ម៉ាំរ៉ុក (ឬ ម៉ម ឬ ម៉ម អាស្រ័យលើបង្គាដែលត្រូវបានប្រើនៅវៀតណាម) និង kapi នៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជានិងឡាវការបិតបង្គាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការរំលាយបង្គាជាមួយអំបិល។ វាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារឬជា condiment ។ ក្លិនគឺមានក្លិនស្អុយ។ រសជាតិគឺមានជាតិប្រៃនិងឆ្អែត។

  ការបិទភ្ជាប់បង្គាអាចមានសើមឬស្ងួត។ ពណ៌ប្រែប្រួលពីពណ៌ផ្កាឈូកទៅក្រហមងងឹតជ្រៅទៅស្ទើរតែពណ៌ត្នោត។ វាយនភាពមានពីរលោងរហូតដល់កំប៉េះគូទ។ កម្រិតនៃអំបិលអាចមានពីកម្រិតស្រាលទៅខ្លាំង។

  ការរៀបចំនៃការបិទភ្ជាប់បង្គាដែលមានតាំងពីសតវត្សទីប្រាំបីនិងមានឫសគល់របស់វានៅភាគខាងត្បូងប្រទេសថៃដែលនៅពេលនោះត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយនគរសូវិចាយ៉ាម៉ាឡេ។ បង្គាដែលប្រមូលផលថ្មីត្រូវបានគេលាយជាមួយអំបិលរាលដាលលើកម្រាលឫស្សីនិងស្ងួតនៅក្រោមព្រះអាទិត្យ។ នៅក្នុងសំណុំបែបបទស្ងួត, បង្គាបានបន្តសម្រាប់ខែ។ ដូច្នេះការអនុវត្តនេះបានរីករាលដាលទៅកាន់តំបន់ជិតខាងហើយនៅតែបន្តរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃ។ ការផលិតបង្គានៅតែជាឧស្សាហកម្មសំខាន់មួយនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍។

  ការចិញ្ចឹមបង្គាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយមានប្រភេទបង្គាខុស ៗ គ្នាដែលជាប្រភេទអាហារដែលមានប្រជាប្រិយបំផុតគឺកំប៉ីបង្គាតូចៗដែលមានសែលថ្លា។ នៅពេលដែលបង្គាធំត្រូវបានគេប្រើល្បាយចម្រាញ់នេះគឺដី (ជួនកាលច្រើនដង) រហូតដល់វាយនភាពល្អបំផុតត្រូវបានសម្រេច។

  បន្ទះសមុទេសសើមមួយចំនួនបានត្រៀមរួចរាល់ដើម្បីញ៉ាំ។ ឧទាហរណ៍ស្លាបព្រាអមជាមួយស្វាយពណ៌បៃតងសម្រាប់អាហារសម្រន់រហ័ស។ ការបិទភ្ជាប់បង្គាអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅជារសជាតិសំរាប់សាឡាត់ស្រស់ឬជាការស្លៀកពាក់ដោយខ្លួនឯង។

  ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការ បិទបាំង បង្គាស្ងួតដូចជាម៉ាឡេស៊ី belacan នៅតែអំពាវនាវឱ្យមានការរៀបចំ។ បរិមាណដ្លត្ូវការក្នុងចំណីអាហារមួយត្ូវបានរលាយឬប្ងច្ទបនា្ទាប់មកលាយជាមួយសុីរ៉ូក្នុងអំឡុងពេលសំរាក។ បើសិនជាការចៀនក្រៀមស្ងួតត្រូវបានប្រើនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ឬជាគ្រឿងក្រអូបវាត្រូវបានដុតជាលើកដំបូងដើម្បីធ្វើឱ្យស្រស់វានិងដើម្បីបង្កើនរសជាតិនិងក្លិន (មើល វិធីបីសម្រាប់ roasting belacan ) ។

  រូបមន្តជាមួយការបិទភ្ជាប់បង្គា:

  1. Sambal Kangkung ជាមួយបង្គាបិទភ្ជាប់
  2. ឆាចវ៉េតៈអធិរាជមីម៉ាដម៉ាឡេស៊ី
  3. ណាស៊ីលែមៈអង្ករដូង - ផេនដានបម្រើជាមួយសំបូរនិងក្រាម

• 02 នៃ 06

  ទឹកត្រី

  ក្នុងការចម្អិនអាស៊ីអាគ្នេយ៍ទឹកជ្រលក់ត្រីគឺមានទាំងរដូវនិងជាភេសជ្ជៈ។ វាត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងសក្តានុពលកំឡុងពេលចម្អិនអាហារឬវាត្រូវបានគេបំរើនៅក្នុងពាង condiment ឬ saucer នៅលើតុបរិភោគអាហារ។

  ផលិតផលមួយទៀតនៃការធ្វើទានទឹកត្រីត្រីត្រូវបានផលិតដោយត្រីអំបិលយ៉ាងច្រើនដែល រក្សាទុកនូវល្បាយនៅក្នុងពាងសរីរាង្គហើយទុកវាទុកក្នុងរយៈពេលប្រាំបួនខែទៅមួយឆ្នាំ ។ អំបិលបំបកត្រីនិងរាវដែលជាលទ្ធផលគឺជាទឹកត្រី។

  ទឹកស៊ីត្រីមានលក្ខណៈប្រែប្រួលខុសៗគ្នាពណ៌ទឹកក្រពះរសជាតិនិងតម្លៃ។ ប្រភេទល្អបំផុតដែលត្រូវបានផលិតដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើគឺពណ៌មាសច្បាស់និងស្លេក។ ពូជដែលមានក្លិនឆ្អៅកាន់តែច្រើននិងងងឹតគឺជាទឹកត្រីត្រីទី 2 និងទី 3 ដែលបង្កើតឡើងដោយបន្ថែមអំបិលទៅក្នុងត្រីហើយបន្ទាប់មកលាយល្បាយក្នុងទឹកអំបិលកាន់តែច្រើន។

  នៅហ្វីលីពីនគុណភាពទឹកត្រីទាំង "ធម្មតា" និង "ពិសេស" ត្រូវបានកំណត់ដោយច្បាប់។

• 03 នៃ 06

  ទឹកក្រឡុក

  ទឹកក្រឡុកនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ត្រូវបានបង្កើតឡើងជាប្រពៃណីជាមួយនឹងទឹកអំពៅ, ដូងប្រេង (ក៏ផ្កាឈាបឬទឹកដម) ឬអង្ករ។ ពូជដូងដែលប្រើសម្រាប់ផលិតទឹកខ្មះមានដូចជាដូងដូងនីប៉ានិងដូងស្ករ។ ប្រភពទឹកខ្មេះដែលមិនប្រពៃណីរួមមានស្វាយចន្ទី។

  ដូចទឹកត្រីរសជាតិពណ៌និងតំលៃនៃទឹកខ្មេះខុសគ្នាអាស្រ័យលើគ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗនិងលក្ខណៈនៃការផលិត។ ប្រភេទទឹកខ្មេះដែលល្អបំផុតត្រូវបានផលិតដោយដំណើរការយឺតយ៉ាវដែលត្រូវចំណាយពេលរាប់ខែឬច្រើនឆ្នាំ។ តម្លៃដែលមិនសូវមានតម្លៃដែលអាចផលិតបានក្នុងរយៈពេលតិចជាង 24 ម៉ោងត្រូវបានធ្វើឡើងជាមួយនឹងវប្បធម៌បាក់តេរី។

  នៅក្នុងផ្ទះបាយនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍វាមិនមានអ្វីចម្លែកទេក្នុងការរកឃើញទឹកខ្មេះមួយចំនួន។ មុខម្ហូបថ្លៃ ៗ ដូចជាទឹកខ្មេះអង្ករត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការហាត់ប្រាណនិងចម្អិនអាហារខណៈដែលប្រភេទដែលមានតំលៃថោកជាង (ហើយជាញឹកញាប់បន្ថែមទៀតមានក្លិនស្អុយ) ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរៀបចំម្ហូបអាហារដូចជាការលាងត្រីមុនពេលចម្អិនអាហារជាដើម។ ទឹកអំបិលដែលត្រូវបានប្រើជាមួយគ្រឿងទេសនិងគ្រឿងក្រអូបជាទូទៅត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការចំអិនអាហារឆ្អិន។

  នៅលើរូបថតទឹកខ្មះនៅខាងឆ្វេងត្រូវបានផលិតចេញពីដូងស្ករនិងបញ្ចូលជាមួយរមៀតខណៈពេលមួយនៅខាងស្តាំគឺជាស្រាទំពាំងបាយជូរដែលមានស្រទាប់។

• 04 នៃ 06

  ទឹក​ស៊ីអ៊ីវ

  ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់យ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយអាហារចិននិងជប៉ុនដែលជាទឹកជ្រលក់រាបស្មើសម្រាប់នំប៉ាវ sashimi និងអង្ករប៉ុន្តែទឹកស៊ីអ៊ីវក៏មានមុខម្ហូបសំខាន់ៗនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ដែរដែលវាត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំគ្រឿងផ្សំ។

  ទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវបានផលិតជាលើកដំបូងនៅក្នុងប្រទេសចិនរវាងសតវត្សទី 3 និងទី 5 ។ ផលិតពីសណ្តែកសៀងផលិតកម្មទឹកស៊ីអ៊ីវប្រពៃណីមានដំណើរការជាច្រើនដែលរួមបញ្ចូលទាំងការត្រាំនិងចម្អិនសណ្តែកសៀងការដាំដុះ (ការបន្ថែមផ្សិត) ការញ៉ាំការតុបតែងនិងការតុបតែងមុខ។

  វិធីសាស្រ្តប្រពៃណីសម្រាប់ការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវហៅថាមានរយៈពេលយូរនៃការ fermentation នៅក្នុងពាង earthenware ដ៏ធំនៅក្រោមព្រះអាទិត្យ។ រយៈពេលនៃការផលិតអាចត្រូវបានកាត់បន្ថយរយៈពេលខ្លីដោយអនុញ្ញាតឱ្យសណ្តែកសៀងនិងផ្សិតដុះនៅសីតុណ្ហភាពនិងសំណើមគ្រប់គ្រងបរិស្ថាន។

  នៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌូនេស៊ីទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវបានគេហៅថា kecap ដែលជាឈ្មោះទូទៅសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ដែលមានជាតិ fermented និងត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាបីប្រភេទ:

  1. ទឹកក្រឡុក Kecap ឬទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានជាតិប្រៃតិចតួច។
  2. ទឹកក្រឡុក Kecap ឬទឹកស៊ីអ៊ីវទឹកស៊ីអ៊ីវផ្អែមក្រាស់; និង
  3. ទឹកក្រឡុក Kecap ឬទឹកស៊ីអ៊ីវផ្អែមល្ហែម។

  នៅប្រទេសហ្វីលីពីនទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវបានគេហៅថា តូយ៉ូ ។

  ជនជាតិម៉ាឡេស៊ីដែលនិយាយភាសាចិននៅម៉ាឡេស៊ីនិងសឹង្ហបុរីសំដៅលើទឹកជ្រលក់នេះជា ភាសាអង់គ្លេស ហើយជនជាតិម៉ាឡេដែលនិយាយគ្រាមភាសាឥណ្ឌូណេស៊ីហៅវាថា គីកាប។

• 05 នៃ 06

  ម៉ាសម្ជុល

  Tamarind គឺជាដើម ម៉ាស់ Tamarindus indica ឬផ្លែឈើរបស់វា។ ផ្លែអម្ពិលក៏ដូចជាស្លឹកខ្ចី ៗ របស់មែកធាងអាចបរិភោគបាននិងត្រូវបានប្រើដើម្បីបន្ថែមរសជាតិរសជាតិដល់ចាន។

  ផ្លែអម្ពាមមានរាងដូចកន្ទក់ដែលមានពីរឬច្រើន។ ផ្នែកនីមួយៗមានផ្លែល្ពៅដែលមានគ្រាប់ពូជជាប់នឹងខ្លួន។ ផ្លែឈើវ័យក្មេងជារឿយៗមានជាតិជូរខ្លាំងពេកដើម្បីញ៉ាំប៉ុន្តែផ្លែឈើចាស់ៗត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបង្កើតយៈទឹកក្រឡុកទឹកក្រោះនិងស្ករគ្រាប់។

  ក្នុងចម្អិនអាហារប្រចាំថ្ងៃទឹកផ្លែអម្ពិលត្រូវបានប្រើដើម្បីស៊ុបស៊ុប, ចៀននិងទឹកជ្រលក់។ ដើម្បីស្រង់ទឹកផ្លែអម្ពិលស្រស់ត្រូវបានគេដាំឱ្យពុះនៅក្នុងទឹកបន្តិចបន្តួចរហូតទាល់តែស្បែកឡើងនិងផ្លែឈើក្លាយទៅជាសំបក។ ដើមអម្ពាមត្រូវបានកិននិងសង្កត់តាមច្រេះដើម្បីបំបែកសារធាតុរាវនិងទឹកពីគ្រាប់ដែលមិនស៊ីឈ្នួលនិងស្បែក។

  នៅតំបន់មួយចំនួននៃអាស៊ីអាគ្នេយ៍អណ្ដែតស្ងួតត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ចម្អិនអាហារ។ មានលទ្ធភាពអាចរកបាននៅក្នុងប្លុកនៃការខុសប្លែកគ្នាទម្ងន់, ចំណែកដែលតម្រូវឱ្យមានរសជាតិម្ហូបមួយត្រូវបានបំបែកចេញពីប្លុកនិងត្រាំនៅក្នុងទឹកក្តៅដើម្បីបន្ទន់ pulp នេះ។ ល្បាយនេះត្រូវបានតឹងហើយបន្ទះត្រូវបានចុចប្រឆាំងនឹងច្រាស់ដើម្បីរុញវាចេញហើយលាយចូលទៅក្នុងទឹកដើម្បីបង្កើតជាបិទភ្ជាប់។

  ការដាក់អំពូល Tamarind ត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ត្រូវបានលក់ក្នុងពាង។ ខណៈពេលដែលនេះអាចជាទម្រង់ងាយស្រួលបំផុតសម្រាប់ការផ្ទុកនិងការប្រើប្រាស់ការច្នៃអម្ពិលមានភាពឆើតឆាយ។ ការអានយ៉ាងឆាប់រហ័សនូវគ្រឿងផ្សំនៅលើផ្លាកសញ្ញាបានបង្ហាញជាញឹកញាប់ថាការដាក់អេតាណុលត្រូវបានគេធ្វើស្រេចហើយរសជាតិដើមនិងធម្មជាតិសុទ្ធតែត្រូវបានលាយ។

  ចានមួយចំនួនជាមួយទឹកផ្លែអម្ពិល / បិទភ្ជាប់:

  1. ស្យ្យអាស៊ែម (ស៊ុបបន្លែឥណ្ឌូនេស៊ីឥណ្ឌូនេស៊ី)
  2. ផ្លែល្ពៅស្រូវវៀតណាមតាមៀនមាន់
  3. Sinigang na Sugpo (បង្គារនៅក្នុង Sour Broth)
  4. Pepes Ikan (ត្រីឆ្លាមឥណ្ឌូនេស៊ីនៅស្លឹកចេក)
  5. Ayam Goreng (Malay Fried Chicken)

• 06 នៃ 06

  ទឹកក្រូច (ទឹកក្រូចឬកាឡីម៉ីន)

  ផ្លែក្រូចនិងទឹកផ្លែឈើរបស់ពួកគេគឺជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់នៅក្នុងប្រពៃណីធ្វើម្ហូបរាប់សតវត្សមកហើយ។ អាហារលោកខាងលិចមានក្រូចឆ្មា។ អាស៊ីអាគ្នេយ៍មានកំបោរនិង កាឡីមីន ។

  តើទឹក citrus បន្ថែមអ្វីទៅក្នុងម្ហូបមួយ? ប្រសិនបើវាមានភាពថ្លាទេតើទឹកខ្មះមិនបំពេញតួនាទីគ្រប់គ្រាន់ទេឬ? មិនដូច vinegar ដែលជាបន្លែបៃតងទឹកក្រូចគឺជារសជាតិក្រអូប។ នៅតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ទឹកក្រូចនិងកាឡីម៉ីនមិនត្រឹមតែត្រូវបានបន្ថែមទៅតាមរដូវទេ។ វាក៏ជា ទឹកជ្រលក់រុំ និងធាតុផ្សំនៅក្នុង ភេសជ្ជៈ ក្តៅនិង ត្រជាក់ជាច្រើន ។

  ផ្លែក្រូចទី 3 ដែលដើរតួយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងម្ហូបអាហារនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍គឺកំបោរក្រាហ្វី។ ជាមួយនឹងស្បែករោមនិងក្រាស់ក្រាស់ទឹកផ្លែឈើកំបោរ Kaffir មិនមានភាពខុសប្លែកពីទឹកកំប៉ុងទេ។ ស្លឹករបស់កំបោរ Kaffir ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ចម្អិនអាហារ។