ឈីទឹកដោះគោចៀមអ៊ីតាលីបុរាណ
មាន ឈីសទឹកដោះគោ ធំ ៗ ពីរប្រភេទដែលគេស្គាល់ថា Pecorino នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី។ pecorino វ័យក្មេងគឺជាឈីសបន្តិចបន្តួចបន្តិចបន្តួចដែលកាន់តែរឹងមាំនិងរឹងមាំជាមួយអាយុខណៈពេលដែលទទួលបានវាយនភាពទន់។ Pecorino វ័យក្មេងមិនសមស្របសម្រាប់ការច្នៃប្រឌិតទេហើយទោះបីជាវាអាចត្រូវបានប្រើជាគ្រឿងផ្សំក៏ដោយវាល្អបំផុតនៅលើខ្លួនវាផ្ទាល់ក្នុងចាននៃឈីសឬនៅចុងបញ្ចប់នៃអាហារប្រហែលជាផ្លែល្ហទឹកដោះគោ។ ភាគច្រើននៃ pecorino នេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើកោះ Sardegna ឬនៅក្នុង Tuscany ដោយពួកអ្នកគង្វាលសាឌីឌីដែលបានមកដល់ដីគោកក្នុងទសវត្សរ៍ 50 និង 60 ហើយជាលទ្ធផលត្រូវបានដាក់ឈ្មោះថា pecorino sardo ឬ pecorino toscano ជាទូទៅ ។
វ័យចំណាស់ Pecorino Romano
បន្ទាប់មកមានអាយុ Pecorino Romano ដែលមានជាតិអំបិលនិងរឹងមាំជាងមុន។ វាគឺជាឈីសដ៏ល្អឥតខ្ចោះហើយវាក៏ដំណើរការបានល្អដូចគ្រឿងផ្សំដែរព្រោះវាមិនរលាយចូលទៅក្នុងខ្សែអក្សរនៅពេលវាត្រូវបានចម្អិន។ នៅក្នុងការធ្វើឱ្យស្រាលជាងមុនរបស់វាវាក៏ជាការបន្ថែមដ៏ស្រស់ស្អាតមួយដើម្បីចានរាងសំប៉ែតឬផ្លែឈើជាពិសេសផ្លែឈើខណៈពេលដែលដុំជាមួយនឹងបំណែកនៃ នំបុ័ង crusty និងកញ្ចក់នៃ ស្រាក្រហម គឺជាអាហារសម្រន់ដ៏ល្អមួយ។
ទោះបីជាគេរំពឹងថា Pecorino Romano នឹងត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅជុំវិញទីក្រុងរ៉ូមក៏ដោយក៏តំបន់ផលិតកម្មរបស់វាមានទំហំធំធេងនិងពង្រីកទៅភាគខាងត្បូងនៃ Tuscany និង Sardegna ដែលជាកន្លែងដែល Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano ជាអង្គការដែលគ្រប់គ្រងការផលិត Pecorino Romano, មានការិយាល័យរបស់ខ្លួន។
ហេតុអ្វីបានជាអង្គការដែលត្រួតពិនិត្យការផលិតឈីសរ៉ូម៉ាំងមានការិយាល័យនៅ Sardegna?
របៀបដែលវាត្រូវបានធ្វើឡើង
ដើម្បីចាប់ផ្តើម Romano មិនសំដៅទៅទីក្រុងរ៉ូមទីក្រុងនោះទេប៉ុន្តែទៅរ៉ូមដែលត្រូវបានគេធ្វើឱ្យឈីសនេះ 2000 ឆ្នាំមកហើយ។
Lucio Moderato Columella ដែលបានសរសេរថា De Re Rustica ដែលជាសារធាតុ កសិកម្មដ៏សំខាន់បំផុតមួយរបស់រ៉ូម៉ាំងបាននិយាយថា "ទឹកដោះគោជាធម្មតាត្រូវបានគេកិនជាមួយសាច់ចៀមឬកូនក្មេងប៉ុន្តែវាអាចប្រើផ្កាឈូមទំពាំងបាយជូរឫក្រូចឆ្មា។ នៅពេលដែលវាត្រូវបានបំពេញត្រូវតែត្រូវបានកក់ក្តៅទោះបីជាវាមិនត្រូវបានកំណត់ដោយអណ្តាតភ្លើងដូចជាអ្នកខ្លះនឹងឬក៏មិនត្រូវបានកំណត់នៅឆ្ងាយពីវាហើយនៅពេលដែល curd សំណុំបែបបទដែលពួកគេត្រូវបានផ្ទេរទៅកន្ត្រកឬ ផ្សិត: ជាការពិតណាស់វាជាការចាំបាច់ដែលថាទឹកដោះគោត្រូវបានគេបង្ហូរចេញនិងបំបែកពីបញ្ហាដ៏រឹងមាំភ្លាម។
នេះហើយជាហេតុផលដែលកសិករមិនបានចាំថាទឹកដោះគោអាចស្រូបយកទឹកដោះគោបានភ្លាមៗប៉ុន្តែត្រូវដាក់ទម្ងន់ទៅលើឈីសភ្លាមៗនៅពេលវាបានរះឡើងដូច្នេះធ្វើឱ្យសាប៊ូដែលនៅសល់បាត់។ នៅពេលឈីសត្រូវបានយកចេញពីកន្ត្រកឬផ្សិតវាត្រូវដាក់ក្នុងកន្លែងងងឹតដែលក្រឡុកវានៅលើបន្ទះស្អាតឥតខ្ចោះដែលគ្របដណ្តប់ដោយអំបិលដើម្បីគូរវត្ថុរាវអាហាររបស់វា។ "
ថ្វីបើអ្នកផលិតឈីសទំនើបប្រើម៉ាស៊ីនកំដៅជាជាងចើងឡក់ហើយប្រើផ្សិតដែលមានក្រិតតាមខ្នាតជាជាងកន្ត្រកក៏ដោយដំណើរការមូលដ្ឋានមិនផ្លាស់ប្តូរទេ។ កំប៉ុងត្រូវបានកំដៅដល់ 45 ទៅ 48 អង្សាសេ (113 ទៅ 118 ហ្វីត) បន្ទាប់មកបានប្រែទៅជាផ្សិតហើយបានចុចហើយឈីសត្រូវបានអំបិលសម្រាប់រយៈពេលពី 80 ទៅ 100 ថ្ងៃ។ ក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃដំបូងពួកគេត្រលប់មកជាមួយនិងអំបិលអំបិលរៀងរាល់ថ្ងៃបន្ទាប់មករៀងរាល់ 3 ទៅ 4 ថ្ងៃហើយចុងក្រោយជារៀងរាល់សប្ដាហ៍។ បន្ទាប់មកឈីសត្រូវបានចាស់នៅលើបន្ទះស្រល់អស់រយៈពេល 5 ខែមុនពេលចេញផ្សាយ។ បច្ចេកទេសនេះគឺមានភាពប្លែកគ្នាយ៉ាងខ្លាំងនិងផ្តល់នូវភាពច្បាស់លាស់ប្រក់ប្រូតេអ៊ីនដល់ឈីស។
ជាការពិតណាស់ឈីសមកពីទឹកដោះគោហើយវាមានសារៈសំខាន់ផងដែរ។ Pecorino Romano មិនត្រូវបានធ្វើពីទឹកដោះគោតែពីទឹកដោះគោរបស់ចៀមដែលបានស៊ីស្មៅនៅក្នុងវាលស្មៅជាមួយនឹងការរួមផ្សំជាក់លាក់នៃស្មៅដែលផ្តល់នូវរសជាតិជាក់លាក់ដល់ទឹកដោះគោរបស់ពួកគេ។
ប្រភពដើមនិងប្រវត្តិសាស្រ្ត
ហើយរឿងនេះនាំយើងត្រលប់ទៅរកមូលហេតុដែលហេតុអ្វី Pecorino Romano ត្រូវបានផលិតនៅក្នុង Tuscan Maremma និង Sardegna ក៏ដូចជានៅជុំវិញទីក្រុងរ៉ូម។
រសជាតិរបស់វាគឺប្លែកណាស់ហើយវាជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៅក្នុងចានអ៊ីតាលីជាច្រើន។ អ្នកដែលបានចាកចេញពីភាគខាងត្បូងដើម្បីស្វែងរកសំណាងល្អនៅក្រៅប្រទេសក្នុងអំឡុងទសវត្សរ៍ចុងក្រោយនៃទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1800 និងដើមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1900 ត្រូវបានគេបង្ខំឱ្យចាកចេញស្ទើរតែទាំងអស់នៅពីក្រោយប៉ុន្តែមិនមែនចំណាប់អារម្មណ៍របស់ពួកគេ។
ភ្លាមៗនោះពួកគេបានចាប់ផ្តើមដាំបាយហើយគ្រឿងផ្សំដែលពួកគេត្រូវការភាគច្រើនគឺ Pecorino Romano ។ មិនមានវិធីដើម្បីធ្វើឱ្យវានៅក្នុងស្រុក (អាកាសធាតុផ្សេងគ្នានិងហ្វូងជ្រូកមានន័យថាឈីសផ្សេងគ្នាបើទោះបីជាបច្ចេកទេសផលិតគឺដូចគ្នា) ប៉ុន្តែអ្វីដែលត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងក្លិប Lazio រក្សាបានយ៉ាងល្អ - Columella បានកត់សម្គាល់នៅលើនេះផងដែរហើយដោយសារតែការរក្សារបស់ខ្លួន អ្នកដើរក្បួនដែលមានគុណភាពនៅខែមីនាត្រូវបានគេចេញនូវអំបិលប៉េកូណូនមួយថ្ងៃដើម្បីបន្ថែមចំណីរបស់ពួកគេដូច្នេះជនអន្តោប្រវេសន៍បានបញ្ជាទិញវា។ នៅត្រឹមឆ្នាំ 1911 ចំនួន 7.500 តោនត្រូវបានគេបញ្ជូនជារៀងរាល់ឆ្នាំទៅអាមេរិកខាងជើងតែម្នាក់ឯង។
អ្នកផលិតឈីសមិនអាចបំពេញតាមតម្រូវការនេះជាមួយហ្វូងចៀមនៅឡាហ៊ីយ៉ូបានទេ - មិនមែនវាលស្មៅទាំងអស់ផ្តល់ទឹកដោះគោឱ្យបានត្រឹមត្រូវទេដូច្នេះពួកគេបានស្វែងរកកន្លែងដទៃទៀតសម្រាប់វាលស្មៅដែលអាចធ្វើការបានរកឃើញពួកគេនៅភាគខាងត្បូងនៃទូស្កានីនិងសាឌីហ្គេណា។
Pecorino Romano ក្នុងវប្បធម៌នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ
បច្ចុប្បន្ននេះ Pecorino Romano ប្រហែល 20.000 តោនត្រូវបាននាំចេញជារៀងរាល់ឆ្នាំហើយ 90% ត្រូវបាននាំចេញទៅអាមេរិកខាងជើង។
Pecorino Romano គឺជាប្រភពជាតិកាល់ស្យូមដ៏ល្អបំផុតហើយជាការពិតណាស់គិលានុបដ្ឋាយិការបស់រ៉ូមត្រូវបានគេផ្តល់ឱ្យ Pecorino ដើម្បីបង្កើនទឹកដោះគោរបស់ពួកគេ។ វាក៏ជាប្រភពដ៏ល្អនៃផូស្វ័រប៉ូតាស្យូមនិងម៉ាញ៉េស្យូមនិងប្រភពប្រូតេអ៊ីនដ៏ល្អមួយដែលរ៉ូម៉ាណូមានប្រូតេអ៊ីនប្រហែល 25 ភាគរយ។ វាក៏មានជាតិខ្លាញ់ 31% ដែរហើយទោះបីជាវាមានសារៈសំខាន់ក៏ដោយមនុស្សដែលហូបចុកច្រើនតែប្រើវាដើម្បីឱ្យមានរសជាតិអាហាររបស់ពួកគេព្រោះវាមានរយៈពេលយូរ។
Pecorino Romano គឺជាឈីស៍ដ៏ល្អឥតខ្ចោះហើយមានមនុស្សដែលផ្សំវាជាមួយ Parmigiano ឬចូលចិត្តវាទៅ Parmigiano ។ វាធ្វើការបានយ៉ាងល្អជាមួយ ទឹកជ្រលក់សាច់ក្រកដែលមានមូលដ្ឋានលើទឹកជ្រលក់ ឬទឹកជ្រលក់ដាក់ pasta ដូច គ្រឿងអលង្ការ ឬអា រ៉ាប៊ីយ៉ាតា ។ វាក៏មានភាពល្អឥតខ្ចោះផងដែរដូចជាគ្រឿងផ្សំដូចជា សាច់គ្រាប់ ឬ វត្ថុ ផ្សេងៗព្រោះវាមិនក្លាយទៅជាខ្សោយនៅពេលដែលកម្តៅ។ សូមចាំថាប្រសិនបើអ្នកបន្ថែមវាទៅរូបមន្តដែលមិនហៅវាដើម្បីលៃតម្រូវរដូវនៅក្នុងរូបមន្តព្រោះ Pecorino គឺប្រៃ។
ការទិញនិងស្តុក
ទម្រង់នៃ Pecorino Romano គឺជាធុងរាងនិងមានទម្ងន់ចន្លោះពី 40 ទៅ 95 ផោន (18 ទៅ 40 គីឡូក្រាម) ។ មុនពេលដោះលែងឈីសត្រូវបានកត់សម្គាល់ដោយក្បាលរបស់សត្វចៀមមួយនៅខាងក្នុងគ្រាប់ពេជ្រមួយហើយធ្មេញត្រូវបានគេបោះត្រាដោយអក្សរដែលមានចរិកសរសេរថា "PECORINO ROMANO" ។ ដោយសារតែទំហំរបស់វាអ្នកនឹងមិនចង់ទិញឈីសទាំងមូលនោះទេប៉ុន្តែជាក្រូចឆ្មារ។ ប្រសិនបើអ្នកអាចជ្រើសយកមួយពីពាក់កណ្តាលនៃសំណុំបែបបទដែលនឹងមិនមានផ្នែកខាងក្រោម។ រូបកាយរបស់ឈីសគួរតែមានពណ៌សដែលមានអង្កត់ផ្ចិតពណ៌លឿងចំបើងហើយបំបែកជាមួយនឹងអ្វីដែល Consorzio ពណ៌នាថាជា "ទិដ្ឋភាព granit" ។ វាមិនគួរមើលទៅស្ងួតពេកទេ។
នៅពេលអ្នកយកវាមកផ្ទះ ទុកវានៅក្នុងប្រអប់ឈីស នៅក្នុងទូទឹកកករបស់អ្នករុំដោយថង់ផ្លាស្ទិចឬអាលុយមីញ៉ូមដើម្បីកុំអោយវាស្ងួត។