នំប៉័ង Rye គឺមានប្រជាប្រិយភាពយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងប្រទេសអាល្លឺម៉ង់និងរូបមន្តខុសគ្នាជាច្រើន។ មួយនេះប្រើម្សៅ rye ស្ទើរតែ 50% ជាមួយនឹងការចាប់ផ្តើម sourdough ដើម្បីបង្កើត នំបុ័ង rye sourdough ដ៏រឹងមាំប៉ុន្តែ ហ៊ានមួយ ឬរមៀល។
ដោយសារតែតំបន់មួយចំនួននៅសហរដ្ឋអាមេរិកដឹកតែ ម្សៅធញ្ញជាតិ Rye ទាំងមូល នៅក្នុងហាងលក់នៅទីនេះគឺជាមធ្យោបាយដើម្បីដកកន្ទក់ខ្លះចេញដើម្បីទទួលបាននំប៉័ងកែច្នៃស្រាល ៗ ។ អ្នកអាចប្រើម្សៅ rye ស្រាល ឬម្សៅធញ្ញជាតិដែលមានលទ្ធផលល្អផងដែរ។
កំណត់សម្គាល់អំពីនំបុ័ងកែវរវល់
រន្ធត់ក្នុង និយមន័យរបស់ អាល្លឺម៉ង់ ត្រូវបានគេគិតជាចម្បងថាជាសមាសភាគបាក់តេរី "Milchsäurebakterien" ឬ Lactobaccillus និងរបៀបដែលវាប៉ះពាល់ដល់ នំប៉័ងនំបុ័ង និងរសជាតិ។ សមាសធាតុ yeast ព្រៃមិនត្រូវបានគេសិក្សាទេហើយផ្សិតពាណិជ្ជកម្មត្រូវបានបន្ថែមទៅស្ទើរតែគ្រប់ sourdough ដើម្បីធានាឱ្យមានការកើនឡើងជាប្រចាំ។
Rye sourdoughs ពឹងផ្អែកលើអាស៊ីតអាសេទិកនិងអាស៊ីតឡាក់ទិកសម្រាប់រសជាតិរបស់ពួកគេខណៈពេលដែលស្រូវសាលីធ្វើបានល្អប្រសើរជាមួយនឹងការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីត lactic ដែលបង្កើតបានជារសជាតិផ្អែមជាង។ មិនត្រឹមតែរសជាតិទេប៉ុន្តែវិធីដែល dough មានប្រតិកម្មនៅក្នុង oven ហើយវាជា gumminess បន្ទាប់ពីការដុតនំត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់ដោយបរិមាណនៃអាស៊ីតនៅក្នុង dough នេះ។
អាស៊ីតអាសេទិកត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុង dough រឹង (ដូចរូបមន្តនេះ) និងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (24 ° C ឬ 75 ° F) ខណៈពេលដែលអាស៊ីត lactic ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុង doughs wetter (100% ទឹក) និងសីតុណ្ហភាពក្តៅ (28 ° C ឬ 82 + ° F ) ។
ដោយសារតែការស្រាវជ្រាវភាគច្រើនត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីលើកកំពស់គុណភាពហាងនំប៉័ងពាណិជ្ជកម្មអ្នកធ្វើនំប៉័ងនៅផ្ទះមានឱកាសតិចជាងមុន។ នៅតែមាន sourdough ចុកជាមួយ rye នឹងធ្វើឱ្យល្អប្រសើរជាងមុនសម្រាប់អ្នកនៅក្នុង រូបមន្តនំបុ័ងកែច្នៃធញ្ញជាតិ និង sourdough ស្រូវសាលី - ចុកនៅក្នុងរូបមន្តស្រូវសាលីមួយ។ ប្រសិនបើអ្នកចង់ធ្វើនំបុ័ង sourdough rye ជាច្រើនបន្ទាប់មកព្យាយាមស្វែងរកឬចាប់ផ្តើម sourdough ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នក ជាមួយម្សៅ rye ។ បើមិនដូច្នោះទេការ បែកបាក់ ជា ប្រពៃណី នឹងចាប់ផ្តើមល្អ។
អ្វីដែលអ្នកត្រូវការ
- សម្រាប់ Rye Sponge:
- 2 1/4 ពែង / 300 ក្រាមម្សៅ rye
- 1 ពែង / 250 ក្រាមទឹក
- ចាប់ផ្តើម sourdough 2 tbsp./30 ក្រាម
- ចំពោះម្សៅចុងក្រោយ:
- ម្សៅនំបុ័ង 2 3/4 ពែង / 340 ក្រាម
- 3/4 ពែង / 200 ក្រាមទឹក
- 2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ / 12 ក្រាមអំបិល
- 1 tsp./4 ក្រាម yeast បន្ទាន់
- 2 tsp./7.5 ក្រាមម្សៅ malt diastatic (រកវាឃើញនៅ Bobsredmill.com)
- 1 Tbsp ។ សុីរ៉ូអំបិល (ឬពន្លឺ
- molasses )
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យវា
- ប្រសិនបើអ្នកមានធញ្ញជាតិគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងមូលឬម្សៅធញ្ញជាតិថ្មជ្រៅសូមបាចវាតាមរយះគ្រាប់ធុនតូចមួយ (សំណាញ់ 1 មមឬ 1/32 អ៊ីញ) ហើយប្រើផ្នែកដែលលាបក្រឡុក។ រក្សាកន្ទក់និងបំណែកដ៏ធំនៃ rye បង្ក្រាបសម្រាប់ crust នេះ។ អ្នកនឹងត្រូវលាងពែងផ្សេងមួយទៀតដើម្បីទទួលបានម្សៅ 2 ពែង 1/4 ពែង (300 ក្រាម) ។ ប្រសិនបើអ្នកមានម្សៅ rye មធ្យមឬពន្លឺមិន sieve ។
- លាយម្សៅ rye ជាមួយពែង (250 ក្រាម) នៃទឹកនិងប្រហែល 2 tablespoons នៃការចាប់ផ្តើម rye (30 ក្រាម) ដែលអាចមកត្រង់ពីទូទឹកកក។ ដាក់ចំណីអាហារអ្នកចាប់ផ្តើម ខណៈពេលដែលអ្នកនៅទីនោះបន្ទាប់មកត្រលប់ទៅទូទឹកកក។
- នៅពេលគ្រឿងផ្សំទាំងបីនេះត្រូវបានគ្រើមយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នត្រូវគ្របដោយគម្របឬប្លាស្ទិចហើយទុកវាឱ្យនៅសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់ (ប្រហែល 75 ° F) រយៈពេល 16 ម៉ោង។ ប្រសិនបើវាត្រជាក់ជាង 75 អង្សាសេអ្នកប្រហែលជាទុកវាអោយវែងបន្តិច។
- អ្នកនឹងមិនឃើញការផ្លាស់ប្តូររូបរាងនៃសរីរាង្គសើមនិងស្អិតនោះទេប៉ុន្តែអ្នកគួរតែក្លិនក្លិនដ៏រឹងមាំ។
- ប្រើ ស្លឹក sourdough ទាំងមូល ហើយបន្ថែមគ្រឿងផ្សំដែលនៅសល់។ លាយជាមួយ ឧបករណ៍លាយកៅអី សម្រាប់រយៈពេលប្រហែល 7 នាទីនៅលើទីទំនិញទាបជាមួយនឹងដាប់ធុល។
- បត់បន្ទះបោសសំអាតហើយ បុក ដងខ្លួនពីរបីដងដោយដៃសើមរបស់អ្នក។ ម្សៅទឹកដោះគោមានលក្ខណៈរឹងមាំតែស្អិតដោយរលួយហើយដៃរបស់អ្នកនឹងធ្វើឱ្យវារឹងមាំមិនល្អ។ បង្កើតជាបាល់ដាក់នៅក្នុងចានមួយនិងគ្របដណ្តប់ជាមួយកណាត់សើមសម្រាប់រយៈពេល 30 នាទីនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ អ្នកអាចឃើញការកើនឡើងមួយចំនួន។
សម្រាប់រមៀល: នៅលើបន្ទះស្រាល ៗ បន្តិចបន្តួច, បង្កើត dough ទៅជា 100 ក្រាមគ្រាប់បាល់, រុញភ្ជាប់ទៅនឹងចតុកោណនិងរូបរាងទៅជា baguettes 4 អ៊ីញ។ ជ្រក់វិលទៅក្នុងទឹកបន្ទាប់មករមៀលលើកន្ទុយ rye សេសឬគ្រាន់តែរមៀលនៅម្សៅពណ៌សមួយចំនួនសម្រាប់ រូបរាង rustic (គ្មានទឹក) ។ ធ្វើឱ្យវិល 11 ។
សម្រាប់នំបុ័ង: ចែកម្សៅជាពីរផ្នែកនិងរូបរាងទៅជាគ្រាប់បាល់ (រូបភាព) ឬល្បែង (វីឌីអូ) ។ - ទុកឱ្យនំបុ័ងឬរមៀលកើនឡើងសម្រាប់ 70 នាទីនៅលើក្រដាស parchment, គ្របដណ្តប់ជាមួយកណាត់សើមមួយ។
- លាងសម្អាតកម្ដៅ, និយមប្រើថ្មដុត, សម្រាប់រយៈពេល 60 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 450 ° F ។
- រអិលរមៀលឬនំបុ័ងដោយកាំបិតឬឡាម។
- រុញផេ្ទរក្រឹសទៅក្នុងដុំដុតនំបើអ្នកអាចធ្វើបាន។ ដុតនំជាមួយចំហាយទឹក (ចំហាយ 5 នាទី) រយៈពេល 25 ទៅ 30 នាទី (នំបុ័ង 40 ទៅ 50 នាទី) ហើយលាយម្សៅចុះក្រោមរហូតដល់ 400 អង្សាសេភ្លាមៗនៅពេលអ្នកដាក់ម្សៅទៅក្នុងឡ។
- នំបុ័ងត្រជាក់នៅលើរានហាលសម្រាប់ crusts ស្ងួតនិងបរិភោគឬបង្កដូចជាអ្នកចូលចិត្ត។ រមៀលធ្វើនំប៉័ងស្រាក្រឡុកដ៏អស្ចារ្យនៅពេលកាត់ចូលទៅក្នុងចំណិតស្តើង។
| គោលការណ៍ណែនាំអាហាររូបត្ថម្ភ (ក្នុងមួយបម្រើ) | |
|---|---|
| កាឡូរី | 115 |
| ជាតិខ្លាញ់សរុប | 4 ក្រាម |
| ខ្លាញ់ឆ្អែត | 1 ក្រាម |
| ជាតិខ្លាញ់មិនរលាយ | 2 ក្រាម |
| កូឡេស្តេរ៉ុល | 0 មីលីក្រាម |
| សូដ្យូម | 809 មីលីក្រាម |
| កាបូអ៊ីដ្រាត | 18 ក្រាម |
| ជាតិសរសៃ | 2 ក្រាម |
| ប្រូតេអ៊ីន | 3 ក្រាម |