ការកាត់ត្រជាក់អ៊ីតាលីជាញឹកញាប់ត្រូវបានធ្វើឡើងពីសាច់ជ្រូក: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta និងបន្តបន្ទាប់ដែលត្រូវបានសំដៅរួមគ្នាទៅជា salumi ។ កាលពីមុនទាំងនេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅពេលសត្វជ្រូកត្រូវបានគេសំលាប់នៅចុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះនិងរដូវរងារហើយទុកមួយកំប៉ុងដើម្បីធានាការផ្គត់ផ្គង់សាច់ក្នុងកំឡុងពេលដ៏កក់ក្តៅនៅពេលដែលសាច់សត្វដែលមិនមានស្ថេរភាពអាចនឹងរលាយឆាប់រហ័ស។ ដោយសារឈ្មោះរបស់ពួកគេប្រែប្រួលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពីកន្លែងមួយទៅកន្លែងមួយនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីយើងនឹងចាប់ផ្តើមដោយនិយាយថាពាក្យទាំងនេះមានអត្ថន័យយ៉ាងណានៅក្នុង Tuscany ដែលជាកន្លែងដែលខ្ញុំរស់នៅ:
Salami
វាជាសាច់ក្រកដែលមានទំហំធំ (3-4 អុិនឈ៍) កាត់ជាមួយ សាច់ជ្រូកដី និងគូបនៃជាតិខ្លាញ់ដែលត្រូវបានតុបតែងជាមួយខ្ទឹមសអំបិលនិងគ្រឿងទេសហើយដាក់ចូលទៅក្នុងពោះវៀនធំរបស់ជ្រូក។ វាជាបងប្អូនជីដូនមួយតូចដែលមានជាតិ salamino ជាមួយនឹងការបំពេញស្រដៀងគ្នា (ជាតិខ្លាញ់អាចនឹងមានដីបន្តិចបន្តួច) ប៉ុន្តែមានកម្រាស់ត្រឹមតែ 1 អ៊ីញប៉ុណ្ណោះ។ ទីប្រជុំជន Felino ក្នុង Emilia Romagna មានកេរ្តិ៍ឈ្មោះល្បីល្បាញដោយសារតែ salamino ។ Salamino piccante, salamino ហឹរ, ត្រូវបានធ្វើឡើងជាមួយម្រេចក្រហមគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីផ្តល់ឱ្យវាថាឈុតពណ៌ទឹកក្រូចដែលធ្លាប់ស្គាល់; នៅក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិកវាត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា pepperoni ។
Prosciutto
មនុស្សជាច្រើនបានសរសេរសៀវភៅអំពីកន្ទុយឆៅដែលជាទីក្រុងអ៊ីតាលីព្យាបាល។ និយាយជាទូទៅពួកគេអាចបែងចែកជា 2 ប្រភេទគឺ dolce (ផ្អែម) និង salato , casalingo ឬ Toscano (ប្រូតេអ៊ីនធ្វើពី ស្នាដៃ ឬ Tuscan) ។ អតីតនេះត្រូវបានចម្រាញ់និងថ្លៃជាង។
ពូជទូទៅបំផុតនៃ prosciutto dolce គឺប៉ាម៉ានិងសានឌីនៀល។ ទាំងពីរគួរតែមានសាច់ពណ៌ក្រហមជ្រៅនិងខ្លាញ់ពណ៌សសុទ្ធ។ អតីតគឺមានរាងមូលនិងរឹងមាំខណៈពេលក្រោយត្រូវបានគេបង្ខំឱ្យពួកគេមានរូបរាងលក្ខណៈ "Stradivarian" (ដោយស្ត្រីយោងទៅតាម Consorzio បុរសដែលខ្វះការប៉ះចាំបាច់) ។
ចំណែកប្រូតេអ៊ីន Prosciutto salato វិញគឺមានជាតិអំបិលច្រើនហើយត្រូវបានគេជូតជាមួយល្បាយមួយដែលហៅថា agliata ធ្វើពីខ្ទឹមសនិងម្រេច។ សាច់សត្វមានពណ៌ជាងងឹតច្រើនហើយខ្លាញ់អាចមានពណ៌ផ្កាឈូក។
ដោយចៃដន្យនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី prosciutto crudo សំដៅទៅលើ Ham ham ឆ្អិនអំបិល។ នំបុ័ងចម្អិនដែលត្រូវបានណែនាំនៅក្នុងទសវត្ស 60 ត្រូវបានគេហៅថា prosciutto cotto លើកលែងតែនៅលើម៉ឺនុយភីហ្សាដែលវាជារឿងធម្មតាហើយ prosciutto ពិតត្រូវបានគេហៅថា prosciutto crudo ។
Salsiccia
ភ្ជាប់សាច់ក្រក ដែលបានធ្វើជាមួយសាច់ជ្រូកដីកំប៉ុងខ្លាញ់សាច់ជ្រូកគ្រឿងទេសនិងឱសថ។ ពួកវាត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងបីវិធីផ្សេងគ្នា។
ដើមនៅពេលស្រស់ៗ នៅក្នុងសាំងវិចមួយ (ពួកគេត្រូវតែស្រស់ថ្លាហើយអ្នកត្រូវតែជាអ្នកគាំទ្រសាច់ជ្រូកឆៅដើម្បីញ៉ាំវាតាមរបៀបនេះ - អ្នកគាំទ្រច្រើនជាងខ្ញុំធម្មតា) ។
ត្រូវបានចំអិននៅពេលស្រស់ៗ - នៅលើក្រឡឹងឬដោយប្រើសំបកកំប៉ុងដែលជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងចានផ្សេងទៀត (ឧទាហរណ៍ព្យាយាមបញ្ច្រាសសាច់ក្រកសាច់ក្រណាត់មួយចំនួនចូលទៅក្នុងប្រហោងនៅពេលអ្នកដុតនំ ទាំងមូល ) ។
កាត់បន្តិចបន្តួច នៅពេលដែលពួកគេមានអាយុប្រហែលជាពីរខែ។ ក្នុងករណីនេះពួកវាច្រើនដូចជា salami ហើយអាចជាការព្យាបាលពិតប្រាកដ។
Finocchiona
វាជា ការប្រែប្រួល មួយ លើសត្វសាម៊ី ដែលត្រូវបានគេសន្មតថាជំពាក់ដើមកំណើតចោរនៅសួនច្បារមួយនៅក្បែរទីក្រុង Prato ដែលបានលួចសាឡាមស្រស់មួយហើយបានលាក់វានៅកណ្តាលហ្វូងសាឡាត់ព្រៃ។ នៅពេលដែលគាត់ត្រលប់មកវិញគាត់បានដឹងថាវាបានស្រូបយកក្លិនស្អុយនៃកន្លែងលាក់ខ្លួនរបស់វាហើយបានក្លាយជាសមសម្រាប់ព្រះ។ មានពីរប្រភេទ Finocchiona ។
មួយត្រូវបានគេហៅថា Finocchiona ហើយត្រូវបានធ្វើពីជ្រូកសាច់ជ្រៅនិងខ្លាញ់ចងជាមួយ fennel និងមានអាយុសម្រាប់ខណៈពេលមួយ; វាជាក្រុមហ៊ុនយុត្តិធម៌។
ចំណែកមួយទៀតត្រូវបានគេហៅថា sbriciolona ដែលមានន័យថាក្រឡាប់ហើយបើទោះបីជាល្បាយនេះដូចគ្នាក៏ដោយវាកាន់តែស្រស់ថ្លា - ស្រស់ថ្លាខ្លាំងណាស់ដែលវារង្គោះរង្គើរលុះត្រាតែកាត់តាមពាក់កណ្តាលអ៊ីតក្រាស់។
Sbriciolona ដ៏ល្អមួយគឺជាការព្យាបាលដ៏អស្ចារ្យជាពិសេសនៅលើចំណែកនៃ schiacciata មួយ (នំបុ័ង Tuscan ដែលស្រដៀងទៅនឹង focaccia) ។
Pancetta
ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា rigatino (ជួរតូចមួយ) និង carnesecca (សាច់ស្ងួត) នេះត្រូវបានធ្វើឡើងពីការកាត់ដូចគ្នាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យ bacon ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវាមិនត្រូវបានគេជក់បារីទេ (តាមពិតវាមានពីរប្រភេទគឺ dolce [sweet] និង affumicata [smoked]) ហើយគ្មានស្ករជាប់ពាក់ព័ន្ធ។ គ្រាន់តែខ្ទឹមសអំបិលនិងគ្រឿងទេសជាពិសេសកម្រិតថ្នាំសេរីនៃ ម្រេចដីស្រស់ ។ វាតែងតែត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងចានផ្សេងទៀតដែលជួនកាលផ្តល់នូវរសជាតិនិងពេលវេលាផ្សេងៗទៀតដែលមានតួនាទីបញ្ជាដូចជា pasta alla carbonara ឬ pasta all'arrabbiata ។ Pancetta ក៏អាចត្រូវបានលក់រមូរនិងចង, នៅចំណុចដែលវាត្រូវបានគេហៅថា pancetta arrotolata ។
Capocollo
ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា coppa, នេះត្រូវបានព្យាបាល Butt ស្មា។
ជាថ្មីម្តងទៀតឆៅនិងបានរៀបចំជាមួយអំបិលឱសថនិងគ្រឿងទេស។
Lardo
ពាក្យនេះបកស្រាយថាជាខ្លាញ់ហើយនោះគឺជាខ្លាញ់ក្រាស់ដែលមានសាច់សត្វសាច់សត្វមួយចំនួនដែលត្រូវបានព្យាបាលដោយឱសថម្រេចនិងអំបិល។ កន្ទុយអ៊ីតាលីដែលល្បីជាងគេគឺមកពីទីក្រុងមួយឈ្មោះថាកូឡូណាតាដែលត្រូវបានដាក់នៅលើគែមរវាងថ្មបាយក្រៀមថ្មពីរនៅ Apuans នៅពីលើខារ៉ារ៉ា។ នៅទីនោះវាមានអាយុកាលតាំងពីថ្មកែវ Carrara ពណ៌ស។
Lardo អាចត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំរសជាតិនៅក្នុងចានផ្សេងទៀត (នៅក្នុងកំណាត់តូចៗឬសំប៉ែតស្តើងហើយរុំនៅជុំវិញសាច់ផ្សេងទៀតនៃសាច់) ប៉ុន្តែប្រសិនបើវាល្អខ្លាំងពេកវាត្រូវបានគេបម្រើជាពិសិដ្ឋដូចជាក្រដាសស្គមស្គាត់ហើយត្រូវបានដាក់នៅលើក្រដាស នំបុ័ង។ ប្រសិនបើរាប់កូឡេស្តេរ៉ុលរបស់អ្នកអាចយកវាបានវាគឺជាថ្នាំមួយក្នុងចំណោមសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីដកម្មដ៏ល្អបំផុត។
ខ្លាឃ្មុំ ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារដូចជាខាញ់មួយត្រូវបានគេហៅថា strutto ។
Soppressata
នៅក្នុង Tuscany នេះគឺជាសាច់ក្រកមួយដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងជាបន្តបន្ទាប់ពីការបោសសំអាតសាច់ជ្រូកដែលសល់ - ឆ្អឹងខ្ចីសាច់ក្រងសាច់និងអ្វីៗជាច្រើនទៀតដែលត្រូវបានគេបញ្ចូលទៅក្នុងស្បែករបស់សត្វហើយនិងឆ្អិន។ ដូច្នេះនៅក្នុងរូបរាង, វាមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹង porchetta មួយ, សាច់ជ្រូក roast បានធ្វើទាំងមូលនៅលើទឹកមាត់មួយ។ ទោះជាយ៉ាងណារសជាតិគឺពិតជាខុសគ្នានិងជាពិសេស; មនុស្សត្រូវប្រាកដថាភ្ញៀវរបស់ពួកគេចូលចិត្តវាមុនពេលផ្តល់ជូន។
អ្នកឆ្ងល់? វាស្ទើរតែមិនស្គាល់នៅអ៊ីតាលី។ ខ្ញុំត្រូវបានប្រាប់ឱ្យដឹងថាអំបិលនិងដំណើរការនៃការចាស់បានថែរក្សាប៉ារ៉ាសិត។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃដងអ្នកគួរតែមានអាយុសាច់របស់អ្នកលើកលែងតែសម្រាប់សាច់ក្រកសម្រាប់យ៉ាងហោចណាស់ 40 ថ្ងៃនិងជាមួយជាច្រើនឧទាហរណ៍ prosciutto, seasoning នឹងមានច្រើនយូរជាងនេះ។ មនុស្សដែលមានអាយុច្រើនជាងអាយុរបស់ពួកគេរហូតដល់មួយឆ្នាំដោយព្យួរវានៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ត្រជាក់ល្អឬក្រោមផេះ។
អ្វីដែលអ្នកនឹងត្រូវធ្វើដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហានៅផ្ទះ?
- សាច់ដែលគួរតែជា សាច់ជ្រូក ដែលមានគុណភាពល្អបំផុតប្រសិនបើអាចធ្វើទៅបានពីសត្វដែលត្រូវបានលើកឡើងសរីរាង្គ។
- ខ្លាញ់សាច់ជ្រូក។ ជាថ្មីម្តងទៀតគុណភាពខ្ពស់និងស្រស់ស្អាតណាស់។
- ខ្ទឹមស។
- អំបិល។ ខ្ញុំនឹងទៅជាមួយអំបិលសមុទ្រ។ នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីវាត្រូវបានគេហៅថាលក់ម៉ារីណូហើយត្រូវបានគេលក់នៅក្នុងការកិននិងធ្មេញ។ អំបិលដែលមិនមែនជាជាតិអំបិលនឹងមានប្រសិទ្ធភាពយូរអង្វែងដូចអំបិលដែលគ្មានជាតិអំបិល។ ការកិនល្អនឹងទំនងជាល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការបំពេញ។ នៅពេលដែលអ្នកកំពុងបោសសំអាតការកាត់ពីខាងក្រៅមួយនឹងធ្វើការទោះបីជាខ្ញុំអាចទៅជាមួយនឹងការផាកពិន័យ។
- តើអំបិលប៉ុន្មាន? Norcini (អ្នកជំនាញក្នុងការព្យាបាលសាច់ជ្រូក) ខ្ញុំបាននិយាយនិយាយថាប្រើ 2.5-2.8% ក្នុងទំងន់នៅពេលដែល ធ្វើឱ្យ salami ឬការកាត់ត្រជាក់ផ្សេងទៀតដែលគួរតែចូលទៅក្នុងឡង់។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកមានលាយអាហារ 100 ផោនអ្នកនឹងត្រូវការអំបិល 2,5 ផោន។ សម្រាប់សាច់ក្រកដែលត្រូវបានដាំឱ្យពុះជាឧទាហរណ៍ cotechino ពួកគេបង្កើនអំបិលប្រហែល 3% ជាថ្មីម្តងទៀតដោយទម្ងន់។ ពួកវានិយាយថាបើគ្មានជាតិឆ្អិន 3% អាចធ្វើឱ្យសាច់មានជាតិប្រៃពេកខណៈពេលដែលតិចជាង 2% សាច់អាចធ្វើឱ្យខូច។
- គ្រឿងទេសដែលអាចរួមបញ្ចូលទាំង peppercorns ទាំងមូល nutmeg, គ្រាប់ពូជ fennel, cinnamon និង cloves អាស្រ័យលើរូបមន្ត។
- grinder សាច់មួយ។ ឧបករណ៍ប្រភេទនេះនឹងដំណើរការបានល្អទោះបីអ្នកនឹងត្រូវការម៉ាស៊ីនកិនម៉ូតូក៏ដោយប្រសិនបើអ្នកកំពុងធ្វើការជាមួយទំហំធំ។
- កំប៉ុងស្រក់ ។ យោងទៅតាម Cassandra Vivian ប្រអប់ត្រូវបានលក់ក្នុងអំបិលហើយកញ្ចប់បើកចំហមួយនឹងត្រូវរក្សាទុកអស់រយៈពេលមួយឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះដរាបណាវាមានជាតិអំបិល។ ដើម្បីប្រើវានាងនិយាយថាលាងសម្អាតវាឱ្យបានល្អហើយត្រាំវាអស់រយៈពេល 5 នាទី។
ពាក្យមួយនៅលើដំណើរការ stuffing: ខ្ចប់ stuffing ចុះយ៉ាងរឹងមាំ។ ខណៈពេលដែលអ្នកមិនចង់បើកឡាននិងបំបែកសំបកកង់អ្នកមិនចង់ឱ្យមានលំហរណាមួយនៅសល់ទេពីព្រោះប្រសិនបើហោប៉ៅខ្យល់នៅតែមានវានឹងក្លាយទៅជាតំបន់ដែលខូចខាត។ - មានអ្វីដែលហៅថា pettinino នៅក្នុង Tuscany - ឌីសដែលមានក្រចក រអិល ៗ ជាច្រើនជាប់នឹងវាដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីចាក់សំរាមបន្ទាប់ពីវាត្រូវបានគេចឹក។
រូបមន្តនិងដំបូន្មាន
Salame Toscano
មានរសជាតិក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាមួយខ្ទឹមសអំបិលនិងគ្រឿងទេសតិចតួច។
Pancetta
ជាភ្នាក់ងាររសជាតិដែលមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងចានជាច្រើន។
Prosciutto Toscano
Ham ដែលបានព្យាបាលដោយ Tuscan គឺជាការរីករាយពិតប្រាកដរបស់ជីវិត។
Finocchiona
ស្រដៀងគ្នាទៅនឹង salami ប៉ុន្តែរីករាយជាមួយ flavored ជាមួយ fennel ។
La Salsiccia di Lucca
ក្ដាន់សាច់កែសម្ផស្សបុរាណ។
ព័ត៌មានគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍, ពីររូបមន្តល្អ, និងចង្អុលសុខភាពផងដែរ។ ពីឡាឡាម៉ាអាថ៌កំបាំងគ្រួសារ។
[កែសម្រួលដោយ Danette St. Onge នៅថ្ងៃទី 26 ខែឧសភាឆ្នាំ 2016 ។ ]