កំដៅស្ងួតនិងការចំអិនអាហារក្តៅ
វិធីសាស្រ្តចំអិនអាហារនៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូបត្រូវបានបែងចែកជាពីរប្រភេទ:
- ចម្អិនអាហារកំដៅស្ងួត ដូចជា roasting, broiling ឬsautéing។
- ការចម្អិនអាហារកំដៅមានសំណើម ដូចជាក្លាហានឆៅឬដុត។
ដោយសារគ្រប់វិធីសាស្រ្តចម្អិនទាំងអស់ប្រើកំដៅស្ងួតឬកំដៅមានសំណើម (ឬជួនកាលទាំងពីរ) ការចាត់ថ្នាក់ពួកគេតាមរបៀបនេះធានាថារាល់វិធីសាស្ត្រដែលគេស្គាល់ត្រូវធ្លាក់ចូលក្នុងប្រភេទមួយឬផ្សេងទៀត។
ប្រេង "ស្ងួត" និងខ្លាញ់ផ្សេងទៀត
វាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ថាវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារដែលទាក់ទងនឹងជាតិខ្លាញ់ដូចជាការ លាង និង ឆ្អិនជ្រៅ ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាវិធីសាស្រ្តស្ងួត។
ប្រសិនបើបញ្ហានេះហាក់ដូចជាមានការយល់ច្រឡំសូមចាំថាប្រេងនិងទឹកមិនលាយបញ្ចូលគ្នាដូច្នេះនៅពេលដែលជាតិខ្លាញ់អាចប្រើទំរង់រាវក្នុងវិធីជាច្រើនវាផ្ទុយពីទឹកដែលជាហេតុធ្វើឱ្យកំដៅស្ងួត។
ការជ្រើសរើសបច្ចេកទេសចម្អិនអាហារត្រឹមត្រូវ
ការប្រើវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារសមស្របសម្រាប់ប្រភេទម្ហូបដែលកំពុងរៀបចំគឺជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃសិល្បៈធ្វើម្ហូប។ ការកាត់សាច់ដុំដូចជាសាច់គោឬ សាច់ចៀម ត្រូវចំអិនយឺត ៗ ក្នុងកំដៅទាបរយៈពេលយូរនិងមានសំណើមឱ្យបានច្រើន។ រៀបចំបានត្រឹមត្រូវ, ការកាត់បន្ថយទាំងនេះអាចត្រូវបានដេញថ្លៃមិនគួរឱ្យជឿនិងឆ្ងាញ់។
ម្យ៉ាងវិញទៀតវិធីសាស្រ្តកំដៅស្ងួតជាធម្មតាទាក់ទងនឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់និងពេលវេលាចម្អិន។ បំណែកមួយដែលត្រូវបានចម្អិនតាមរបៀបនេះ - នៅលើដុតមួយដែលអាចនិយាយថា - នឹងមានភាពរឹងមាំ, chewy និងភាគច្រើន inedible ។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍គ្រប់គ្រាន់ សាច់សត្វសាច់គោដែល ចម្អិនដោយប្រើវិធីសាស្ត្រកំដៅយឺត ៗ ដូចជា braising នឹងប្រែជារឹងមាំទំពារនិងមិនអាចទ្រាំបាន - ទោះបីជាមានហេតុផលផ្សេងៗក៏ដោយ។
ចម្អិនអាហារក្តៅស្ងួត
ចម្អិនអាហារក្តៅស្ងួតសំដៅទៅបច្ចេកទេសចម្អិនអាហារណាដែលកំដៅត្រូវបានផ្ទេរទៅធាតុម្ហូបអាហារដោយមិនប្រើសំណើមណាមួយឡើយ។ ការចម្អិនដោយកំដៅស្ងួតជាទូទៅមានកំដៅខ្ពស់ដោយមានសីតុណ្ហភាព 300 អង្សារឬក្តៅជាង។
ការដុតនំឬដុតនៅក្នុងចង្ក្រានគឺជាវិធីសាស្ត្រកំដៅស្ងួតពីព្រោះវាប្រើខ្យល់ក្តៅដើម្បីធ្វើកំដៅ។
ការញែកសាច់អាំងបំប៉នត្រូវបានចាត់ទុកថាជាការចំអិនស្ងួតដោយសារតែការផ្លាស់ប្តូរកំដៅកើតឡើងតាមរយៈលោហៈក្តៅនៃខ្ទះ។ សូមកត់សម្គាល់ថាការលាងចានអាហារ (រាប់បញ្ចូលទាំងដំណើរការដែលសាច់មានពណ៌ត្នោតហៅថា ប្រតិកម្ម Maillard ) អាចសម្រេចបានតាមរយៈការចំអិនស្ងួត។ ឧទាហរណ៏នៃវិធីសាស្រ្តកំដៅស្ងួតរួមមាន:
ចម្អិនអាហារមានជាតិសំណើម
វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារមានកំដៅមានសំណើម រួមបញ្ចូលទាំងបច្ចេកទេសដែលទាក់ទងនឹងការចម្អិនអាហារជាមួយសំណើម - ថាតើវាជាចំហាយទឹកទឹកស្តុកស្រាឬវត្ថុរាវផ្សេងទៀតមួយចំនួន។ សីតុណ្ហភាពក្នុងការចម្អិនម្ហូបអាហារ មានកម្រិតទាបនៅគ្រប់ទីកន្លែងពី 140 អង្សាសេដល់អតិបរមា 212 អង្សាដោយសារតែទឹកមិនមានកម្តៅជាងនោះទេ។ ឧទាហរណ៏នៃវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារក្តៅ - កំដៅរួមមាន:
វិធីសាស្រ្តធ្វើម្ហូបនៅក្នុងជម្រៅ
សិក្សាបន្ថែមអំពីវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារក្តៅនិងសំណើម:
ការកាត់ដ្យាក្រាមសាច់
ចង់ដឹងចង់ឃើញអំពីការកាត់បន្ថយសាច់គោសាច់ជ្រូកសាច់ជ្រូកឬសាច់ចៀម? ដ្យាក្រាមទាំងនេះបង្ហាញពីការកាត់បន្ថយជាមូលដ្ឋាននៃសាច់ក៏ដូចជាវិធីសាស្រ្តនិងវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារសម្រាប់នីមួយៗ:
- ការកាត់សាច់គោ
- ការកាត់សាច់ជ្រូក
- ការកាត់សាច់ចៀម